A 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet 2017. január 01-től életbelépő változásai

2017. február 3.
2017. január 1-től módosításra került az Emberi Erőforrások Minisztériumának 37/2014 (IV.30.)rendelete (továbbiakban Rendelet), de a Rendelet által elérni kívánt cél, - mely a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokat tartalmazza és a társadalom egészségügyi állapotának javítására való törekvés jegyében fogalmazódott meg - nem változott.

Az alábbi összefoglalással kívánok tájékoztatást adni az életbelépő változásokról

A rendelet hatálya:

A Rendelet hatályának kiterjedése megváltozott,

- a szociális alapszolgáltatásokra és időseket ellátó nappali és bentlakásos otthont nyújtó intézményekre, nyári táborokra, – a diétás ellátásra vonatkozó előírásokat kivéve –

- a gyermekek védelméről és a gyámügyi igazgatásról szóló törvény hatálya alá tartozó ellátások közül

o a családi bölcsődére,

o a munkahelyi bölcsődére,

o a napközbeni gyermekfelügyeletre,

o az alternatív nappali ellátásra,

o a helyettes szülői ellátásra, valamint

o a nevelőszülői ellátásra

a továbbiakban nem vonatkozik.

A Rendelet előírásai a betegélelmezésben az egészségügyi szolgáltatások nyújtásához szükséges szakmai minimumfeltételekről szóló 60/2003. (X. 20.) ESzCsM rendeletben (a továbbiakban: Szmfr.) foglalt előírások

sérelme nélkül továbbra is alkalmazandóak.

Az ünnepekhez kötődő tradicionális ételek készítésekor, illetve vallási okból a Rendelettől el lehet térni.

Tájékoztatási kötelezettség:

Az Intézményeknek az étlapok kifüggesztése – normál és diétás étlapra vonatkozóan is - a szülők számára jól látható helyen továbbra is kötelező, de elektronikus formában is közzétehető amennyiben erre az

Intézményeknél a feltételek rendelkezésre állnak.

Az étlap változásról szóló tájékoztatási idő a kiszállítás előtti 12 óráról 3 órára változott.

Tápértékek százalékos megosztása a különböző szolgáltatási formákban:

A napi energia- és tápanyag-beviteli értékek teljesítendő aránya az 5.§ (2) bekezdésben foglalt eseteken kívül az alábbiakkal egészül ki,

- csak reggeli esetén 20%,

- tízórai és ebéd esetén 50%,

- csak vacsora esetén 25%”

lefedve ezzel az étkeztetési szolgáltatás variációs lehetőségeinek körét.

Diétás ételkészítés

A módosított Rendelet értelmében a diéta biztosítása minden szolgáltatási formánál és különféle típusú intézményeknél továbbra is kötelező, beleértve a szociális alapszolgáltatások és időseket ellátó nappali és

otthont nyújtó intézményeket is.(lásd. 1. pont)

Azonban a diétás ellátás során a táplálékallergia és – intolerancia típusú diéták fennállása esetén kizárólag a 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. Mellékletében felsorolt 14 féle

allergénre vonatkozó diétás igényt kell figyelembe venni,

II. MELLÉKLET

ALLERGIÁT VAGY INTOLERANCIÁT OKOZÓ ANYAGOK ÉS TERMÉKEK

1. Glutént tartalmazó gabonafélék (azaz búza, rozs, árpa, zab, tönkölybúza, kamut, illetve hibridizált fajtái) és a belőlük

készült termékek, kivéve:

a) búzából készült glükózszirup, beleértve a dextrózt is ( 1 );

b) búzából készült maltodextrin ( 1 );

c) árpából készült glükózszirup;

d) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt gabonafélék.

2. Rákfélék és a belőlük készült termékek.

3. Tojás és a belőle készült termékek.

4. Hal és a belőle készült termékek, kivéve:

a) vitaminok vagy karotinoidkészítmények hordozójaként használt halenyv;

b) a sör és a bor derítőanyagaként használt halenyv vagy vizahólyag.

5. Földimogyoró és a belőle készült termékek.

6. Szójabab és a belőle készült termékek, kivéve:

a) teljes mértékben finomított szójababolaj és zsír ( 1 );

b) szójababból származó természetes vegyes tokoferolok (E306), természetes D-alfa tokoferol, természetes D-alfa

tokoferol-acetát, természetes D-alfa tokoferol-szukcinát;

c) szójabab olajából nyert fitoszterolok és fitoszterol-észterek;

d) szójabab olajából nyert szterolokból előállított fitosztanol-észter.

7. Tej és az abból készült termékek (beleértve a laktózt), kivéve:

a) alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt tejsavó;

b) laktit.

8. Diófélék, azaz mandula (Amygdalus communis L.), mogyoró (Corylus avellana), dió (Juglans regia), kesudió

(Anacardium occidentale), pekándió (Carya illinoinensis [Wangenh.] K. Koch), brazil dió (Bertholletia excelsa), pisztácia

(Pistacia vera), makadámia vagy queenslandi dió (Macadamia ternifolia) és a belőlük készült termékek, kivéve az

alkoholpárlatok – így például mezőgazdasági eredetű etil-alkohol – készítéséhez használt csonthéjasok.

9. Zeller és a belőle készült termékek.

10. Mustár és a belőle készült termékek.

11. Szezámmag és a belőle készült termékek.

12. Kén-dioxid és az SO 2 -ben kifejezett szulfitok 10 mg/kg, illetve 10 mg/liter összkoncentrációt meghaladó

mennyiségben; a számítást a fogyasztásra kész termékekre vagy a gyártó utasítása alapján elkészített termékekre vonatkozóan kell elvégezni.

13. Csillagfürt és a belőle készült termékek.

14. Puhatestűek és a belőlük készült termékek.HU 2011.11.22. Az Európai Unió Hivatalos Lapja L 304/43

( 1 ) És a belőlük készült termékek, amennyiben a rajtuk elvégzett eljárás során nem növekszik az előállítás alapjául szolgáló termék EFSA által megállapított allergizáló hatás szintje. akkor, ha azt a Rendeletben felsorolt szakorvosok egyike igazolja azt.

A fogalom meghatározások köre ennek megfelelően kiegészült a szakorvosok megnevezésével.

- endokrinológia és anyagcsere-betegségek ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos,

- gasztroenterológia alap szakképesítéssel rendelkező szakorvos,

- diabetológiai szakorvosi licenccel rendelkező szakorvos,

- allergológia és klinikai immunológia ráépített szakképesítéssel rendelkező szakorvos;

A Rendelet bővítésre került a diétás étrend összeállítására vonatkozó szabályokkal, melyek a változatossági mutatóra, valamint a naponta biztosítandó élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra vonatkozó előírásokat a

diétát igénylő személy állapotának és a rá vonatkozó diéta típusának megfelelően történő betartását írják elő.

Az alkalmazott speciális diéta esetén az étrend összeállítása során a változatossági mutatónak kétszer tíz élelmezési nap helyett, egyszer tíz élelmezési nap vonatkozásában kell megfelelni.

Szigorodott a diétás étrendet és diétás étlapot tervezhetők köre, kizárólag dietetikus szakképesítéssel rendelkező szakember tervezheti azokat.

Személyi feltételek:

A főzőkonyhán a normál étrend, az étlap és a nyersanyag-kiszabati ív összeállítását, illetve az ételek elkészítését, az ételosztást az élelmezésvezető végzi, felügyeli.

Élelmezésvezetőként 2019. július 01-től az alábbi végzettséggel rendelkezők foglalkoztathatóak :

- főiskolai szintű dietetikus képesítessel vagy,

- Országos Képzési Jegyzékről és az Országos Képzési Jegyzék módosításának eljárás rendjéről szóló kormányrendelet szerinti szakképesítéssel vagy,

- államilag elismert élelmezésvezető szakképesítéssel rendelkezők.

Élelmiszerek, élelmi-anyagok:

Új fogalomként megjelent a „Friss tej”, mellyel a tejként adható élelmiszerek körét szabályozza a rendelet.

2. § 23. 9. tej: a Magyar Élelmiszerkönyv 13. melléklet A rész

a) II. 5. a) pontja szerinti friss jelzővel használható fogyasztói tej,

b) III. 9. pontja szerinti ultra magas hőmérsékleten végzett hőkezeléssel (UHT-kezelés) vagy nagyon magas hőmérsékleten végzett hőkezeléssel (ESL-kezelés) jelölt tej.

A friss jelző a fogyasztói tej esetében kizárólag 72 o C hőmérsékleten 15 másodpercig vagy ezzel, egyenértékű hőkezeléssel pasztőrözött tejre használható, ezért a fentieken kívül más tejet felhasználni nem

lehet!

A 3 év feletti korcsoport részére az 1,5 % tej helyett, a 2,8% vagy ez alatti zsírtartalmú tej „friss tej” biztosítását írja elő a Rendelet.

Az ízesített tej, tejtermékek számát 10 élelmezési napra vetítve kettő helyett négy alkalommal engedélyezi a Rendelet. Ezzel párhuzamosan a hozzáadott cukor tíz élelmezési napra meghatározott energia százalékát

nyolcról 10 E%-ra emeli fel.

Húskészítmény felhasználásakor a Magyar Élelmiszerkönyv „1-3/13- 1. számú előírásának A és B vagy A és C részében foglalt rendelkezéseit, előírását kell betartani.

Ennek megfelelően fokozottan figyelni kell a húskészítmények rendelésekor és átvételekor a megrendelt és átvett húskészítmény nevére és típusára egyaránt.

Édesítőszer ételkészítéshez - a diétás étkezést igénylő szénhidrátanyagcsere-zavarban szenvedők kivételével - nem használható, azaz a normál ételkészítéshez édesítőszer használata tilos!

A 37/2014. (IV.30.) EMMI rendelet alább felsorolt mellékletei is módosultak.

- 1. melléklet Nyersanyag- kiszabati előírás egy adagra/fő

- 3. melléklet Korcsoportonkénti napi energiaszükséglet (kcal/nap/fő)

- 4. melléklet Adagolási előírás (1 adag elkészített ételre)

- 5. melléklet Az étkeztetés típusától függően a korcsoportonként megengedett napi sóbevitel (g/fő)

- 6. melléklet Egyes élelmiszerekre, élelmiszercsoportokra vonatkozó előírások tíz élelmezési napra, egy főre számítva

Az étkeztetés típusától függően a korcsoportonként megengedett napi jódozott sóbevitel (g/fő) megengedőbb lett, mely leginkább a bölcsődés, óvódás korcsoportokat érinti.

Ha az ételkészítéshez használt ivóvíz jódtartalma a megengedett határértéket meghaladja, az országos tisztifőorvos kérelemre indult eljárásban felmentést adhat a jódozott só használata alól.

A nyersanyagok kiszabati mennyiségében is egy-egy korcsoportban vagy az összes korcsoportban változtatásra került sor:

- darálthús maximum értéke nőtt

- húskészítmények minimum értéke csökkent

- máj, zúza és májkészítmények minimum értéke csökkent

- kenőzsiradékok maximum mennyisége nőtt

- tejföl minimum mennyisége csökkent

- teljes kiőrlésű kenyérfélék maximum mennyisége nőtt

- kenyérfélék, kalács minimum mennyisége csökkent

- burgonya minimum mennyisége körethez, főzelékhez csökkent

- zöldségfélék minimum mennyisége főzelékekhez csökkent

- zöldségfélék minimum mennyisége nyers salátákhoz, levesekhez, főzelékekhez csökkent

- kisétkezéshez adott nyers zöldségfélék minimum mennyisége csökkent

4. mellékletben a főzelékek és levesek adagolási mennyisége változott.

5. mellékletben a bölcsödei és óvodai korcsoportoknál a megengedett só bevitel mennyisége

változott.

6. mellékletben a bölcsödei étkeztetés neve a törvénynek megfelelően bölcsödei, mini bölcsődei étkeztetésre változott.

Fekvőbeteg-gyógyintézet

A Rendelet előírásai a betegélelmezésben az egészségügyi szolgáltatások nyújtásához szükséges szakmai

minimumfeltételekről szóló 60/2003. (X. 20.) ESzCsM rendeletben (a továbbiakban: Szmfr.) foglalt előírások sérelme nélkül továbbra is alkalmazandóak.

A változatossági mutatóról szóló előírásnak nem kell megfelelni, ha az alkalmazott diéta nem teszi lehetővé.

A korcsoportonkénti előírt napi energiaszükséglet 100%-a biztosítandó az Szmfr. 4. § (1) bekezdés f) pontjában foglaltak alkalmazásával, az előírt diéta energiatartalmát figyelembe véve.

A normál étrend szolgáltatása esetén az étlap kifüggesztése kötelező, a speciális diétás étkeztetés esetén a diétás étrendet tartalmazó étlap kifüggesztésétől el lehet tekinteni, ha annak elektronikus formában történő

közzététele biztosított.

Dokumentáció, hatósági tájékoztatás

A Közétkeztető köteles az ellenőrzés során az élelmezési ellátással közvetlenül kapcsolatos

- nyersanyag-felhasználási,

- tervezési,

- kivételezési,

- ételkészítési,

- adagolási-tálalási dokumentációt,

- az ételkészítéshez felhasznált élelmiszerek összetételi és táplálkozás-egészségügyi megítéléséhez

szükséges adataira vonatkozó dokumentumokat,

- diétás étel készítéséhez felhasznált élelmiszerek diétás alkalmasságát igazoló gyártói tanúsítványt,

- élelmezésvezető,

- dietetikus,

- diétás szakács nevét, végzettségéről szóló okirati igazolást az ellenőrző hatóság rendelkezésére bocsátani, és a felsorolt dokumentumokat a felhasználást, illetve a munkavégzés megszűnését követő 90 napig megőrizni.

Továbbra is minden tálalókonyhán rendelkezésre kell állnia az ételszállítással, tálalással, és az adagolással kapcsolatos dokumentációnak, útmutatónak.

A megőrzési idő a tárgynapot követő 90 nap, mind a Szolgáltató, mind az ellátott Intézmények számára egyaránt.

Készítette: Feigl Edit, dietetikus