Nem csak norma!

2015. szeptember 8.
Az egészséges étkezésre és életmódra való átállás szükségességével minden érintett egyetért, ám a szeptemberben életbe lépő „menzareform” gyakorlati kivitelezése számos nehézséget felvet.

Az idei augusztus is lázas készülődést hozott a közétkeztetők számára. A sok megoldásra váró, már ismert feladat – a nyersanyagok árának emelkedése, a normák stagnálása, a pályázatok elnyeréséhez szükséges legalacsonyabb ár, a szakemberhiány – mellett új tényező teszi még nehezebbé az iskolakezdésre való felkészülést: 2015 szeptemberétől ugyanis élesben is alkalmazni kell a menzareformot elősegítő gyermek, diák és kórházi étkeztetésre vonatkozó EMMI - rendelet előírásait.

A hivatalos néven „a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásokról szóló 37/2014.(IV.30.) EMMI - rendelettel” kapcsolatban a szakmában az általános vélekedés az, hogy „mindenkinek van valami baja vele”, de el kell ismerni: valóban észrevehető, hogy nagy baj van a gyermekek táplálkozásával. Egyre több elhízott, cukorbeteg, táplálékallergiával küzdő vagy csak egyszerűen alultáplált gyermekkel találkozhatunk Magyarországon is, így nem lehet elvitatni egy, a legújabb táplálkozástudományi alapelveken nyugvó, széles körű reformelképzelés időszerűségét. Ahhoz azonban, hogy ez célt is érjen, szükséges lett volna a szolgáltatóknál meglévő tapasztalatok elemzésével vizsgálni azt is, vajon egy ilyen reformcsomag hogyan vezethető be eredményesen a mindennapi gyakorlatba, főleg a sajátos magyar táplálkozási kultúrába, alulfinanszírozott piaci környezetben.

Ebben a szegmensben a szolgáltatási szerkezet rendkívül szerteágazó, hiszen a piaci részesedés mintegy 30-40 százalékát birtokló nagyvállalatok mellett találkozunk olyan kisvállalkozásokkal is, akik jórészt szívességi alapon végzik ezt a profiljuktól szinte idegen szolgáltatást, és nem ritkák az önkormányzati üzemeltetésben működő nonprofit főző- és tálalókonyhák sem. Az új rendelet irányelveihez való alkalmazkodás ezen két utóbbi piaci szereplő számára lesz a legnehezebb, hiszen ők rendelkeznek a legszűkösebb anyagi és szellemi háttértámogatással a rendeletben meghatározott dietetikai és változatossági előírások betartásához.

Azok, akik időben kapcsoltak, és megfelelő erőforrásokat képesek fordítani a receptúrák felülvizsgálatára és átdolgozására, az új ételek tesztelésére, próbafőzésekre, valamint a megfelelő változatossági mutató eléréséhez szükséges korszerű konyhatechnológiai eszközök beszerzésére és beüzemelésére, most kevésbé aggódnak. Ez természetesen nem azt jelenti, hogy az ő helyzetük minden tekintetben könnyebb lehet. Mindenki számára rejtély, hogy mennyire fog visszaesni a kereslet ebben az amúgy volumen-businessnek számító üzletágban, mert elképzelhető, hogy a végső fogyasztók – vagyis a gyerekek – egyszerűen nem fogják megenni a reformételeket.

El kell ismerni, hogy a rendeletalkotó OÉTI a szabályozás alapjául szolgáló táplálkozási irányelvekre vonatkozó ajánlása már több éve érvényben van, ezért érthető a minisztérium álláspontja, miszerint adtak elég időt a felkészülésre. Ám az is tény, hogy a szakmai szervezetek többsége már az ajánlás számos pontját is kritizálta, kevés eredménnyel. Furcsa továbbá, hogy a készülő rendelettel kapcsolatos szakmai egyeztetések során elsősorban a gyakorlati kérdésekre, a megvalósíthatóságra vonatkozó szakmai észrevételeket a jogalkotó mintha figyelmen kívül hagyta volna a végleges változatban.

Mit kellett volna másképpen csinálni?

Egyetérthetünk azon mértékadó szakmai szervezet álláspontjával, amely úgy véli: a menza megreformálására hivatott kormányzati intézkedésnek túl kell mutatnia a pusztán táplálkozástudományi kérdéseken. Ha változást akarunk elérni a „MIT?” kérdéskörön kívül fontos vizsgálnunk a „HOGYAN?”-t is.

A rendelet bevezetésének kapcsán két alapvető feladat áll a szakma előtt. Az első a finanszírozhatóság kérdése. Bár sokan nem ismerik el, de tény, hogy az egészségesebb ételek elkészítéséhez szükséges minőségi alapanyagok (teljes kiőrlésű pékáru, kisebb zsírtartalmú felvágottak, primőr zöldségek, stb.) drágábbak. A korszerű konyhatechnológiai eljárások alkalmazása és bevezetése, a személyzet tréningezése szintén komoly többletkiadást jelent a szolgáltatók számára. Ezen kiadások a jelenleg érvényes normarendszer által biztosított árrésből nem kigazdálkodhatók. A támogatási rendszer frissítésén (például a norma emelésén, az étkezési támogatás az önkormányzatok által direkt célzottá tételén, EU-s források keresésén és biztosításán beruházások finanszírozására és képzésekre) kívül megoldás lehet még a külföldi példákat követve az áfa kulcs csökkentése is. Kiszámolták: a közétkeztetés áfa kulcsának a jelenlegi 27%-ról 5%-ra történő mérséklésének költségvetési hatása mindösszesen 6 milliárd forint lenne.

A második kérdés pedig a végső fogyasztók, vagyis a gyerekek (és nem utolsó sorban a szülők) a megszokottól eltérő ízvilág iránti ellenállásának leküzdése. Sajnos az átlag magyar háztartásokban rendkívül kevés zöldséget – pláne frisset – fogyasztanak. Viszonylag kevésféle ételt készítenek, jellemzőek a bő zsírban sült fogások, miközben a félkész ételeket jobban szeretik a saját anyagával sűrített főzeléknél. A szolgáltatók által végzett tesztek igazolják, hogy a gyerekek sokszor azért nem eszik meg szívesen az egészséges ételeket, mert nem ismerik az összetevőket, vagy nem találkoztak még ilyen elkészítési móddal. A szülők pedig, fokozván az elégedetlenséget, mindenért a szolgáltatót okolják. Nem szabad elfeledkeznünk arról sem, hogy sok gyermek számára valóban a menzai ebéd az egyetlen meleg étkezés egész nap, ezért számukra sokkal fontosabb, hogy tápláló legyen mintsem, hogy egészséges… Az a tapasztalat, hogy a rendelet megalkotásakor és bevezetésekor beígért hatósági tájékoztatás hatékonysága igen csekély. Pedig a közízlés formálása, a táplálkozási kultúra intenzív fejlesztése kampányokkal, road show-kal, valamint megfelelő intézményi tájékoztatással és a pedagógusok képzésével kiemelten fontos része kellene, hogy legyen a gyermekek étkezési szokásainak megváltoztatására irányuló kormányzati törekvéseknek. Ezen a területen nem lehet a szolgáltatókat és az intézményeket magukra hagyni, mert nem rendelkeznek kellő erőforrással a közízlés megváltoztatásához.

Izgatottan várjuk a rendelet bevezetésének első eredményeit a 2015-16-os tanév végén. Az biztos, hogy nem lesz egyszerű. Abban az esetben, ha a kormányzat nem segít a tájékoztatásban, és nem preferálják a támogatási rendszer átalakítását, a prognosztizált nagyszámú elégedetlen gyermek és szülő mellett biztosak lehetünk a piac radikális átalakulásában is.

Előre jósolható, hogy sok szereplő – elsősorban a kis cégek – kivonul a piacról. Kérdéses az intézményi hatáskörben működő szolgáltatók sorsa is, mert nem tudható, miként fogják teljesíteni az előírásokat. Valószínűsíthető továbbá, hogy elsősorban a kistelepüléseken ellátási nehézségek lesznek, mert nem fognak találni olyan szolgáltatót, aki képes a jogszabályi megfelelésnek. De ne legyen így! - Kiss Krisztián, közétkeztetési szakértő 

Az étkezés kultúra

A Turisztikai és Vendéglátó-ipari Munkaadók Országos Szövetsége (VIMOSZ) is számos ponton kifogásolta az EMMI-rendeletet. Gál Pál Zoltán, a szervezet elnöke lapunknak elmondta: a többszakaszos egyeztetési folyamat során azonban sikerült a rendelet gyakorlati alkalmazását könnyítő módosításokat elérni, illetve a bevezetés időpontját is elhalasztotta a minisztérium.

A VIMOSZ szerint a rendelet alapproblémája, hogy egyetlen elemre, a dietetikára koncentrál, pedig ezt nem lehet kiragadni a közétkeztetés teljességéből. A jogalkotó nem számolt az egyéb fontos körülményekkel: az elavult konyhatechnológiával, a rövid étkezési idővel, az egészséges étkezés oktatásának és a személyzet felkészültségének fontosságával. Az étkezés kultúra, nem csupán kalóriabevitel és alapanyag-norma – mutat rá az elnök.

Amikor Bocuse d’Or európai döntőre készülünk, Michelin-csillagokat kapnak éttermeink és egymást érik a főzőműsorok, akkor az egészséges étel elfogyasztása nem lehet rosszabb gasztronómiai élmény a károsénál. Gál Pál Zoltán hangsúlyozza: a cél jó, a szakmai egyeztetéseken elmondhatták véleményüket és sok mindent figyelembe is vettek a törvényalkotók, de hiányzik a probléma össztársadalmi szinten történő kezelése. Miközben a gyerekek 10 százaléka laktóz érzékeny, további 20 százaléka pedig látensen az, a szolgáltatónak tejjel kell teljesíteni a kalcium normát. És az sem kizárt, hogy a mai dietetikai elvek 10 év múlva megdőlnek, ahogy tapasztaltuk ezt a szénhidrátoknál is.

A VIMOSZ felmérése szerint a rendelet bevezetése nem lesz problémamentes, és ez leginkább az állami fenntartású intézményeket sújtja majd, amelyek a közétkeztetésben résztvevők 70 százalékát szolgálják ki. A várható ellenőrzéseknek pedig objektívnek kell majd lenniük, kettős mérce alkalmazása nélkül. Nagy a kockázata, hogy a tehetősebb, felsőbb iskolás gyerekek egyszerűen kiiratkoznak majd a közétkeztetésből. A felmérés továbbá arra hívta fel a figyelmet, hogy a rendelettel kapcsolatosan nagy a tájékozatlanság a gyerekek, a szülők és a pedagógusok között egyaránt, és a kérdések megválaszolására eddig nem kaptak segítséget a vállalkozások. A hírek szerint a kormányzat pályázati alapon félmilliárd forintot költ majd az egészséges étkezési szokások terjesztésére – a VIMOSZ úgy véli, ennek elköltése hatékonyabb lenne tagjai aktív bevonásával.

Hosszú út

A Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége (KÖZSZÖV) az elmúlt időszakban kiemelt feladatának tekintette a rendeletet alapos megismertetését, hogy bevezetését és megvalósíthatóságát megkönnyítse az élelmezésvezetők számára. Ennek érdekében évente négy szakmai konferenciát rendeztek az ország különböző régióiban, ahol neves szakértők mondták el, miért is szükséges a közétkeztetés reformja, a minőségvezérelt közétkeztetés. Az élelmezésvezetők munkáját támogatta, hogy ezen előadások nagy részletességgel foglalkoztak a rendelet nehezen bevezethető részleteivel – mint például a só- és zsírszegénység, vagy a kalciumdússág –, azok kivitelezésével, szakmai, gyakorlati, technikai téren egyaránt. A konferenciákon résztvevők véleményeit, ötleteit, javaslatait, kétségeit továbbították a rendeletalkotás előtt az illetékesek felé. A rendelet megjelenését követően kérdőíven mérték fel, hogy tagjaik mennyire értik és fogják tudni alkalmazni az elvárásokat. A konferenciákon kiállítóknak is szerepet biztosítottak, hogy minél hatékonyabban együtt tudjanak működni és „ösztökéljék” őket a jó minőségű, korszerű, egészséges élelmiszerek gyártására.

Rózsás Anikó, a KÖZSZÖV elnöke szerint nagyon is szükséges a saját és a rájuk bízottak élet- és táplálkozásmódján változtatni, de ez hosszú út lesz. Ennek előfeltétele viszont az „igaz út” megismerése, ami alapján fokozatosan és tudatosan változtatni tudunk. Az útmutatáson túl a közétkeztetők feladata, hogy felébresszék a változtatás vágyát és elfogadását családtagjaikon túl a náluk étkezőkben és a más területen dolgozókban is.

A gyakorló közétkeztető szerint a rendelet betartása sok esetben rendkívüli nehézségeket okoz. A naponta tej- és tejtermékből biztosítandó előírt kalciummennyiség miatt sokkal több tejes ételt kell az étlapra írni, ám tapasztalatuk szerint a gyerekek igen nagy része nem fogyasztja el a tejet és natúr joghurtot, az ízesített tejes italok és ételek viszont nem adhatók korlátlanul. A sok sajt, túró, joghurt kínálásával viszont sokszor túllépik a napi fehérjemennyiséget, ami szerencsére bocsánatosabb bűn.

A teljes kiőrlésű tésztákra fokozatosan próbálják szoktatni a gyerekeket, ezért fél adag hagyományos és fél adag teljes kiőrlésű tésztát adnak. Ám a rendelet rendkívül érzékeny pontja a só csökkentés, a sóhiány leplezésére számos konyhatechnikai műveletet és fűszerezési eljárást alkalmaznak. Mindezek ellenére az óvodásoknál nem tudják tartani a megadott háromszori étkezésnél a napi 2 g só bevitelt, ugyanis az élelmiszeripar tartja magát a gyártás során engedélyezett sómennyiség használatához, így a gyerekek gyakran már a tízóraival elfogyasztják napi só adagjukat. Igaz, hogy a só csökkentést (a bölcsődés és óvodás-korúak kivételével) fokozatosan kell bevezetni 2020-ig, de ezt a közétkeztető egyedül nem tudja megoldani. De szerencsére vannak már pozitív eredmények az élelmiszergyártók részéről, a sütőipari termékek egy részénél például már kis mértékben csökkentették a sót.

A cikk a Vendéglátás magazin szeptemberi lapszámában jelent meg. Előfizetés itt.