Regionális Szakmai Nap Pécs - összefoglaló

2016. október 13.
A KÖZSZÖV 2016. szeptember 21-én Pécsen a Apácai Nevelési és Általános Müvelődési Központ rendezvénytermében tartotta regionális szakmai konferenciáját

Rózsás Anikó elnök üdvözölte a résztvevőket, az előadókat, külön a hatóságtól megjelenteket. Mivel a KÖZSZÖV régen tartott szakmai napot Pécsen, részletesebben beszélt a KÖZSZÖV céljairól, munkájáról. Jelenleg 553 tagunk van. Előadásainkon a szakma jeles képviselői tartanak előadásokat, elismerik munkánkat, Kiemelte, hogy aktívak voltunk a 37/2014.(IV.30) EMMI rendelettel kapcsolatos munkában, részt vettünk az egyeztetéseken, véleményeztük a rendeletet. Elmondta, hogy próbafőzést is szerveztünk, a hatóság részére elkészítettük 3 nap óvodai étkezését, a reggelit, ebédet és tízórait, kétféle variációban. Még a magasabb sótartalommal készített ételek is ízetlennek tartották a kóstolót. Az élelmezésvezető képzés ismét visszakerült az OKJ képzések közé. Megállapodtunk az OKTÁV Zrt.-vel, hogy minden megyeszékhelyen indul képzés, ha a jelentkezők száma meghaladja a 10 főt.

Az első előadást A 37/2014.számu EMMI rendelet a hatóság szemszögéből címmel Szente Ilona Baranya Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Főosztály, Közegészségügyi Osztály közegészségügyi-járványügyi szakügyintéző tartotta.

Először tájékoztatót a 37/2014. (IV. 30.) EMMI rendelet a közétkeztetésre vonatkozó táplálkozás-egészségügyi előírásairól, hogy tápanyag alapú ajánlás helyett élelmiszer alapú előírás van. Az ellenőrzéseket a Járási Népegészségügyi Osztályok végzik. A helyszíni ellenőrzés alkalmával bekérik a dokumentációkat, az étlapot, receptúrát, anyagkiszabást. A tápanyagszámítást a Nutri Comp Étrend programjával végzik. Vannak laboratóriumi vizsgálatok is. Az ellenőrzések általában megállapították, hogy a zöldség mennyisége kevesebb,a száraztészta mennyisége több volt az előírtnál, pár konyhán nem volt korcsoportonkénti bontás, több konyhán a receptúra kidolgozása még folyamatban van. Ismertette az allergén összetevőket, az allergiát okozó anyagokat, termékeket. Beszámolt a leggyakrabban előforduló hibákról. Fontos, hogy jó számítógépes programot vásároljanak, mert az tudja a munkát könnyebbé tenni.

Az EMMI rendelet várható változásai - ról tájékoztatott Miháldy Kinga az OGYI-OETI. dietetikusa.

Ismertette miért volt szükség a rendeletre, hiszen a magyar lakosság egészségi állapota nem jó. A 2009-es felméréshez képest sem javult a helyzet. Korábban nem volt szabályozás, a 2011-es első tisztiorvosi ajánlás alapozta meg a mai rendelet alapját. A próbafőzésen a döntéshozók is ott voltak, annak alapján született meg a rendelet módosításának javaslata, melyet ez év október elején ismét társadalmi egyeztetésre bocsájtanak. Táplálkozási szokásaink a gyermekkorban alakulnak ki, ekkor kell a helyes táplálkozás alapjait lerakni.

Zoltai Anna a Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Vendéglátás és Étkeztetés Osztály, osztályvezetője A minőségvezérelt közétkeztetés programjáról tartott előadást.

A közétkeztetést naponta 1,5-2 millió ember veszi igénybe, többségük gyermek. Az országban 4 525 főzőkonyha és 5336 tálalókonyha üzemel. Nő a kiszállítással ellátott konyhák aránya, ezáltal fokozatosan romlik a minőség. Legnagyobb probléma a minőség hiánya, és az egysíkú választék. Probléma térképet állítottak fel, hogy meg tudják határozni a beavatkozási pontokat. Rosszak az alapanyagok, a szolgáltatók árversenye miatt.

Rossz az ételkészítés technológiája, koncentrált a főzés, elavult a technológia. Gyakori a túlfőzés (túlbiztosított ételek), elhúzódó a készen tartás, az ételek „elfáradnak”. Alacsony a fogyasztási kedv, mert rosszak az ízek, nem megfelelő az étkezdei környezet, motiválatlan a személyzet. A hatósági beavatkozási lehetőségek, minden érdekelttel együttműködni (KÖZSZÖV MDOSZ ÉLOSZ). Nem szeretnének büntetni, az ellenőrzés inkább audit, hibafeltárás. Használják a nyilvánosság erejét is. A nyilvánosság nagy ösztönző erő. Egyelőre a pozitív példák kerülnek fel a NÉBIH honlapra, később jobb minősítésre pályázik megjegyzés lesz. Fő cél: hiteles ellenőrzési rendszer működtetése. Kidolgozásra kerültek az értékelés szabályai is.

59%-ig           elégtelen                              60-69%          elégséges

70-79%          közepes                                80-89%          jó

90-100%        jeles

A hibák 2/3-a szervezéssel, oktatással javítható az 1/3-a pedig beruházással, fejlesztéssel javítandó.

A leggyakoribb eltérések: 20-25%-ban:

Fagyasztás-felengedés problémái

Hiányzó, nem ismert alapanyag összetevők

Berendezések hiányosságai, pl.: szellőzők

Ételkísérő jegyek nem megfelelősége

Takarítóeszközök jelöletlenek 26-30%-ban

Allergén információk hiánya

Falak, falburkolat műszaki állapota nem megfelelő

Hibás fertőtlenítés

Takarítási útmutatók hiánya 31-5%-ban

Helyben fagyasztott áruk nyomon követhetősége nem biztosított

Csomagolóanyag védelem nem megfelelő

Dolgozók étkezési körülményeinek szabályozatlansága 45%-ban

Előkészítő eszközök mosogatása nem a megfelelő helyen történik 46-60%-ban

Nincs szezonális alapanyag használat

Sok a kényelmi termék

A HACCP rendszer nem a tevékenységre és helyszínre adaptált

Rendszeres és dokumentált készétel minőség-ellenőrzés hiánya

A cél, hogy a közétkeztetők mindenben támogatást kapjanak, és ne a büntetés, hanem segítség, javító és nem szankcionáló, jogszerű, emberséges és a minőségi közétkeztetés megvalósulása teljesüljön.

A közétkeztetés ellenőrzésének tapasztalatai - ról Szabó Tamásné Baranya Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági, Növény- és Talajvédelmi Főosztály élelmiszer-biztonsági felügyelője számolt be.

A megfelelő jogszabályi háttér ad keretet az ellenőrzésekre, elérhető célt fogalmaznak meg. Az élelmiszerbiztonságért az élelmiszer előállítója a felelős.

Felsorolta azokat a rendeleteket, melyek a közétkeztetökre vonatkoznak. Kiemelte például, hogy fontos a szakosított tárolás, külön hűtőtérben kell tárolni az alapanyagokat, a hőkezelést igénylő félkész termékeket, késztermékeket. Fontos a keresztszennyeződés elkerülése. Kevesebb hűtővel is jól lehet működni, probléma, hogy a hűtőket rossz helyen helyezik el. Figyelni kell a lefagyasztás szabályaira is. Felhívta a figyelmet, hogy az előkészítőben használt eszközöket nem lehet máshol használni, ott is kell elmosogatni. A felvágott szeletelőt nem szabad a húselőkészítőben tartani. Probléma, hogy az ételmintát nem a tálalás végén teszik el, és nem feliratozzák rendesen, nem írják rá az eltevés óráját, percét. A nyomon követhetőség szempontjából fontos a beszállítók azonosítása, a helyben készült termékek, a lefagyasztott alapanyagok jelölése, figyelni kell a nyomon követhetőséget biztosító dokumentumokra. A tapasztalatok azt mutatják, hogy az ellenőrzések 62%-a intézkedést nem igényelt, 2%-ban hiánypótlásra szólítottak fel, 19%-ban kaptak figyelmeztetést, bírságot 7%-ban, ellenőrzési bírságot 10%-ban. Végül képekkel illusztrálta az elmondottakat.

A Kávészünetben, megtekintettük a kiállítókat, kóstolhattuk termékeiket.

A Közétkeztetés jogi környezete címmel Deák Ferenc Földművelési Minisztérium Élelmiszerlánc felügyeleti Főosztály, főosztályvezető helyettese tartott előadást. A közétkeztetés hatalmas piac,a gyerekétkeztetés elő irányzata 1,5-2 milliárd, a szociális étkezésre 2015-ben 58 milliárd forintot  költött a kormány. A jelenlegi diagnózis:olcsó,rossz minőségű az alapanyag, rossz az ételkészítés, alacsony a fogyasztási kedv, a megfelelő ismeretek hiányoznak. A közétkeztetés ellátórendszere és szerkezete gazdasági okok miatt megváltozott, többnyire csak az ár érvényesül, a helyi dolgok elvesztek, pedig a helyi magyar élelmiszerekből elkészítve lehetnek egészségesek.

A közétkeztetés minőségén sokat rontott, hogy a közbeszerzés során, a szolgáltatók kiválasztásánál többnyire csak az ár érvényesül. A kisebb településeken a főzőkonyhák egy részében anyagi okok miatt megszüntették a főzést, felszámolták, tálalókonyhává alakították azokat. Elterjedt a nagy kereskedelmi láncokra alapozott beszerzés. Eközben a közétkeztetésre fordítható összegek reálértéke évről évre csökkent, ami az ételek minőségének további romlásához vezetett. A kistermelő és a főzőkonyha közé nem ékelődhet be egy harmadik vállalkozás. Mit lehet tenni?

Ki kell dolgozni közétkeztetési recepteket, ösztönzőkkel segíteni kell a korszerű konyhatechnológiák elterjedését, kellő figyelmet kell fordítani az ételek elkészítésére, ízesítésére és tálalási minőségére, kultúrájára is.

A Közétkeztetési beszállítók felügyeleté - ről Páger Zsolt Hungast Csoport. üzletfejlesztési igazgatója tartott előadást.

Fontos a beszállítók felügyelete. A közös cél, hogy kifogástalan minőségű, biztonságos alapanyagokból lehessen dolgozni. Ha az élelmiszerbeszállítóknál hiba van az végig kiséri az egész rendszert. A PCDA ciklus minősítése. A tervezésnél (P) megtörténik a beszállítókkal a kapcsolatfelvétel, meghatározásra kerülnek a specifikációk, ismerni, kell a csomagolást, kiszerelés nagyságát,stb. Ha megfelelő az ajánlat (D) akkor tudunk együtt dolgozni. Fontos a telephelyi felülvizsgálat, ezt nevezzük beszállítói auditnak, melyről jegyzőkönyv készül. Az árú átvételnél (Chek) fontos az ellenőrzés, reklamáció esetén készítsünk fényképet, és vegyünk fel jegyzőkönyvet. Az adatok elemzése (Act) rendkívül fontos,ezzel tudjuk a beszállítót minősíteni, ha nem biztonságos az együttműködés, akkor új szállítót kell keresni.

A 37/2014 (IV.30) rendelet tartalmazza a speciális közétkeztetési elvárásokat. Például nem lehet felhasználni_

  • 30%-nál magasabb zsírtartalmú húst,
  • 23%-nál magasabb zsírtartalmú húskészítményt bölcsődei étkeztetés esetén,
  • A Magyar Élelmiszerkönyv 1-3-2001/112 számú előírása szerinti gyümölcslén kívül más gyümölcs italt
  • a népegészségügyi termékadóról szóló törvény szerinti gyümölcsízt,
  • az 1-3 éves és a 4-6 éves korcsoportok számára sertés- és baromfizsírt, valamint) kókusz- és pálmazsírt sütéshez, főzéshez

A húskészítmények felhasználásakor a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait be kell tartani.(A parizer nem használható, a párizsiban 51 % hús van.)

A teljes kiőrlésű gabona alapú élelmiszer: olyan gabona alapú élelmiszer, amely a gabonaszem összes alkotórészét legalább 50%-ban tartalmazza.

Közétkeztetésben az 1-6 éves korcsoport számára még összetett élelmiszerrel bevitt formában sem lehet az ételkészítés során felhasználni azoszínezékeket (Narancssárga S, Kinolin sárga, Azorubin, Allura vörös, Tartrazin, Neukockin).

Végül pár típus hibát sorolt fel: jelölés hiányzik, tételazonosító hiányba, sérült a csomagolás, nem a rendelt áru érkezik, stb.

Összefoglalva, ha követjük a jogszabályokat, rendszerben dolgozunk, megfelelő az ön ellenőrzés, akkor a panaszok száma is csökken.

Az evés környezeti meghatározói címmel Dr. Forgács Attila

BCE Magatartástudományi és Kommunikációelméleti Intézet Pszichológiai Központ, egyetemi docense tartott előadást.

Chauncey Morlant 1890-ben még a cirkuszban mutogatták, mert 230 kg volt. 1861-ben Izsó Miklós szobrot készített Csokonairól, de az nem szimbolizálta megfelelően a jó módú cívis embert, ezért meg kellett vastagítani. Általában az emberek soványak voltak, a kiegyezést követően kezdődött fordulat, és nőtt a testesebb emberek száma Mikszáth Kálmán képén láthattuk ezt. 1960-ban állt be nagy fordulat, és megugrik a kövérek aránya. 1940-ben még azt ajánlották, hogy együnk több cukrot, ma pedig a lakosság 65-70%-a elhízott. Ha csak napi 100 kalóriával fogyasztunk többet, az havi ½ kg hízást jelent, egy év alatt már 6 kg-ot hízunk. Az embereket lehet manipulálni, nem mindegy, hogy ki kínálja az ételt, szép, vagy kevésbé szép, a szebbtől jobban elfogadjuk és többet eszünk. A menzán is a hagyományostól eltérő nevű ételekből is többet eszünk. Egy kísérletben táplálkozással kapcsolatos kérdéseket tettek fel. Azok a válaszadók, akik azt állították, hogy az egészséges, könnyen emészthető ételeket eszik, többségében a kiválasztott menü nem az egészséges, hanem a zsíros hizlaló ételeket tartalmazta. .A reklámok mind segítik, hogy többet együnk, igyunk, pl. a Coca Cola reklám a boldogságot sugározza.

Az előadások tombolasorsolással zárultak, amikor is a kiállítók ajándékcsomagjait kerültek átadásra.

A szakmai program után az érdeklődök konyhalátogatáson is részt vehetek, ahol is közvetlen tapasztalatokat szerezhettek.