Regionális Szakmai Nap Veszprém - összefoglaló

2016. március 21.
A KÖZSZÖV 2016. március 9-én, Veszprémben a Hotel Magiszter rendezvénytermében tartotta regionális szakmai konferenciáját.

Rózsás Anikó elnök üdvözölte a résztvevőket, megnyitójában elmondta, hogy a KÖZSZÖV- höz érkezett 37/2014.(IV.30) EMMI rendelettel kapcsolatos kérdések, észrevételek és panaszok miatt kérdőíves felmérést végeztünk tagjaink között. Szerettünk volna tisztább képet kapni azokról a nehézségekről, mellyel a rendelet kapcsán szembe kell nézniük az élelmezésvezetőknek, közétkeztetőknek. A felmérésben 155 fő élelmezési szakember adott választ, mintegy 340 000 étkezőt képviselve, ami a közétkeztetésben részesülők 1/3-a.

A felmérésből kiderült, hogy a rendelet célkitűzéseivel többnyire egyetértenek a válaszadók, de a gyakorlati megvalósítás nem érte el célját. Ennek egyik legfőbb oka a só és cukor tartalom drasztikus és hirtelen csökkentése. Az ételek a fogyasztók szerint sokszor ízetlenek, emiatt gyakran nem fogyasztják el, vagy igénybe sem veszik az étkezést. Sokak szerint az új szabályozás nem reális, több ponton betarthatatlan és túl szigorú. Alapvető problémaként említik a rendelet betartásához jelenleg rendelkezésre álló alacsony nyersanyagnormákat is.

A rendelet bevezetése óta eltelt időszak tapasztalatait figyelembe véve, valamint a kérdőíves felmérés szöveges véleményekben jelzettek alapján röviden összefoglaltuk javaslatainkat, és megküldtük az Emberi Erőforrások Minisztériumába, Beneda Attila egészségpolitikáért felelős helyettes államtitkár részére.

Válaszlevelében Dr. Tóth Judit főosztályvezető megköszönte felmérésünket, és javaslatainkat. Segítségünket kérte, a rendelethez kapcsolódó jó gyakorlatok összegyűjtésében. Kérte, küldjünk részükre a rendelet elvárásainak megfelelő menüket, receptötleteket, szülőknek, pedagógusoknak szóló kommunikációs anyagokat. Elnök asszony ebben kérte a résztvevők segítségét.

Örömmel jelentette be, hogy az élelmezésvezető képzés visszakerült az OKJ képzésbe.

Röviden beszámolt arról, hogy az OKÉS szakácsverseny szervezésében valamint a zsűriben is aktívan részt vettünk. Legfőbb tanulságként említette, hogy a közétkeztetésben is vannak jó szakemberek.

Az előadásokat, A közétkeztetés ellenőrzésének tapasztalatairól” Dr. Leitold József Megyei Fő állatorvos, a Veszprém Megyei Kormányhivatal Élelmiszerlánc-biztonsági és Állategészségügyi Igazgatóság igazgatója kezdte.

Először az egyes jogszabályváltozásokra hívta fel a figyelmet.

Az Európai Parlament és Tanács 1169/2011/EU rendelete (2011. október 25.) szerint biztosítani kell, hogy a fogyasztók megfelelő tájékoztatáshoz jussanak az általuk fogyasztott élelmiszerekkel kapcsolatosan. A hazai szabályozást a 36/2014. (XII.17.) FM rendelet tartalmazza „Az élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásról”. Alkalmazni kell a végső fogyasztónak szánt élelmiszerre a vendéglátóknak, közétkeztetőknek.

A nem előre csomagolt élelmiszer végső fogyasztóknak történő értékesítés esetén, a fogyasztók tájékoztatása céljából:

- az eladás helyén, jól látható módon ki kell függeszteni: az élelmiszer nevét,

- és az 1169/2011/EU rendelet III. melléklet 2.1. és 2.2. pontjában, valamint az élelmiszer-adalékanyagokról szóló, 2008. december 16-i 1333/2008/EK európai parlamenti és tanácsi rendelet V. mellékletében előírt kiegészítő információkat fel kell tüntetni.

Allergiát, vagy intoleranciát okozó anyagokról a végső fogyasztót a vásárlást megelőzően tájékoztatni kell. Ennek elérhetőnek kell lennie, a kínálásának helyén kell azt függeszteni. A tájékoztatás szóban is megadható, de a szóbeli tájékoztatásnak a létesítményben elérhető írásos dokumentumon kell alapulnia.

A rendeletben meghatározott allergéneket ki kell írni:

  • Glutént tartalmazó gabonafélék,

  • Rákfélék és a belőlük készült termékek,

  • Tojás és a belőle készült termékek,

  • Hal és a belőle készült termékek,

  • Földimogyoró és a belőle készült termékek,

  • Szójabab és a belőle készült termékek,

  • Tej és az abból készült termékek

  • Diófélék, és az ezekből termékek,

  • Zeller és a belőle készült termékek,

  • Mustár és a belőle készült termékek,

  • Szezámmag és a belőle készült termékek,

  • Kén-dioxid és az SO2-ben kifejezett szulfitok,

  • Csillagfürt és a belőle készült termékek,

  • Puhatestűek és a belőlük készült termékek.

 

A jelölésekkel kapcsolatban a Főorvos Úr felhívta a figyelmet, hogy fel kell tüntetni, ha az étel, élelmiszer édesítőszert (cukor, aszpartam, xilit, stb.), valamint azoszinezék adalékanyagokat tartalmaz. Például a „Somlói galuska cukorral és édesítőszerrel” Ki kell írni egy xilitet tartalmazó termék esetén, hogy túlzott fogyasztása hashajtóhatású lehet. Ha a torta szelet színezéket (pl. kinolin - sárga, narancssárga -S, azorubin) tartalmaz, ki kell írni, hogy a gyermek tevékenységére és figyelmére káros hatást gyakorolhat. A színezékek a gyerekeknél hiperaktivitást okozhatnak.

2015. július 1-től belső eljárást kell kidolgozni a tájékoztatás módjáról, ki kell jelölni egy felelős személyt, illetve az eljárást dokumentálni kell. Az oktatás dokumentáltan kötelező. A főorvos Úr beszámolt az ellenőrzési tapasztalatokról is. Gyerektáborokat, gyermekétkeztetési konyhákat, kórházi konyhákat, a legtöbbet panaszolt egységeket, illetve az ételfertőzéseket vizsgálták. A nyári táborok működéséhez külön engedély szükséges a járási hivataloktól. A NEBIH mobil vizsgáló állomással közösen végzett vizsgálatoknál a konyhák kiváló minősítést kaptak. A gyermek közétkeztetés minőségi vizsgálata 39 egységnél zajlott. Kiváló minősítés nem volt, átlag feletti 11, átlagos 25, átlag alatti 3, nem megfelelő minősítés sem volt. Átlagos hiányosság az allergén összetevők jelölésének hiánya, valamint 1 adagra nem adják meg a mennyiségeket. A betegélelmezést ellátóknál a konyhák nem korszerűek, pénzügyi nehézségek miatt nagyobb figyelem szükséges. Az idős Otthonokban a Calici gyakori. Általános tapasztalat, hogy a képzettség hiányos, a dokumentációkat nem vezetik, a minőségi áru átvételre nem fordítanak gondot, pedig az alapanyag minősége a vállalkozó felelőssége. Takarítási, tisztítási hiányosságok vannak, az eszközök jelöletlenek, a vegyszerek lejártak. Az élelmiszerekkel érintkező eszközök nincsenek megjelölve. A személyi higiéniánál kiemelte a gyűrűk, a műköröm viselését, az utcai és munkaruhák nem megfelelő elkülönítését, a kézmosószer, kéztörlők hiányát. Az anyaghányad nyilvántartás nem megfelelő, a hőmérsékletmérés hiányos, a tálalási hőmérsékletet nem mérik, zsiradék hőmérséklet mérése sem történik meg. A tojás fertőtlenítése sem mindenütt megfelelő.

A következő előadást „Az új közétkeztetési rendelet a hatóság szemszögéből” Jakab Sándorné közegészségügyi felügyelő, (Veszprém Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Osztály) tartotta.

Felhívta a figyelmet az önellenőrzés fontosságára. A minta található az ÁNTSZ honlapján. A rendelet nagyon bonyolult, fontos, hogy jó receptúrákat készítsünk.

Felsorolta a hiányosságokat a teljesség igénye nélkül:

  • Hiányzik a dietetikus és diétás szakács. Fontos a jól képzett szakember, és az odafigyelés,

  • Nem egyértelmű a nettó-bruttó értékek nyilvántartása, a tisztítási veszteségek vezetése félreérthető,

  • Kiszabáson szerepel, hogy édesítőszer, de nincs a pontos neve kiírva,

  • A tésztáknál nincs feltüntetve, hogy hány tojásos, durumlisztből, vagy sima lisztből készült,

  • A margarinok fajtája nincs pontosan megnevezve, ezért nem lehet megtudni, hogy az mennyi zsiradékot tartalmaz,

  • Nem tudni, hogy mi az a sómennyiség, amit a gyerek nem fogyaszt el, mert a tészta főzőlevében lévő sót nem vonják le,

  • A savanyú káposzta sótartalma sem kerül levonásra, pedig legtöbbször kiáztatják, és ez által a sótartalom csökken,

  • A kalória, fehérje, zsír, CH számítása általában jó, de a napi ingadozás nagy

  • A cukor értékek megfelelőek,

  • Baj van a sótartalommal, mert sósak az alapanyagok,

  • A teljes kiőrlésű pékárukról sokszor nem tudjuk miből áll, ezért a beszállítótól nyilatkozatot kell kérni az összetevőkről,

  • Ne csak azt írjuk az étlapra, hogy gyümölcs, hanem a pontos nevet írjuk ki,

  • Ha zabpelyhes húspogácsát adunk, azt írjuk ki, és ne csak azt, hogy húspogácsa,

  • Ha az uzsonnát az osztálytermekbe felviszik, itt gyakran elkeveredik a darabos áru, pl.: kockasajt,

  • A só - cukortartók félre vannak téve, de hiányzik a figyelmeztető felirat,

  • A diétákat nem mindig a megfelelő szakember készíti,

  • Az elkészült diétákat dokumentálni kell, kinek vitték, kinek adták át,

  • Az adagolási útmutatókat ki kell helyezni a tálalókonyhán,

  • A naponta biztosítandó élelmiszerek kalcium tartalma kevés, érdemes olajos magvakat adni,

  • A jó informatikai rendszer hiányzik, az adatbázisokban nagy eltérések vannak, egyes programokkal nem tudják az allergéneket kimutatni.

 

Dr. Mák Erzsébet a Semmelweis Egyetem Egészségtudományi Kar egyetemi adjunktusa „Étlapszerkesztés, a 37/2014. számú EMMI rendeletnek megfelelően” bevezetőjében elmondta, hogy az étlapszerkesztés tudatos tevékenység, az élelmezés munkaterve. Az étlapszerkesztést a közlekedéshez hasonlította. Ismertette az étlaptervezés főbb szabályait, a formai, tartalmi követelményeket. Bemutatott egy tervezést segítő sablont, melyben heti formátumban meghatározzuk az ételféleségek fő alapanyag összetevőit, formáját. Ebbe a vázba tervezzük bele a tényleges ételeket, először az ebédet, a főételeket, a húsokat, köreteket, majd a leveseket, utóételeket, végül a vacsora, reggeli ételeit. Figyelni kell az egyes ételsorokban az ételek sorrendjére, az íz, szín, halmazállapot összhangjára, a tápanyagértékek betartására. Az étlapok önellenőrzésére is felhívta a figyelmet. Fontos a kíméletes konyhatechnológia alkalmazása, az egyben párolás, a friss zsenge jellegzetes zöldségek gyümölcsök használata. Mártásokkal, öntettekkel ki tudjuk egészíteni a fő fogásainkat, helyezzük előtérbe a savanykás, tejfölös ételeket. A napi fél liter tej 600 mg kalciumforrásnak felel meg, de ezt ne csak tejből adjuk, hanem joghurt, juhtúró puhasajt, keménysajt formájában is. Fontos lenne az olajos magvak étlapra helyezése is. Só helyett érdemes különféle fűszereket használni. Az elkészült étlapokat másnap érdemes elővenni és ellenőrizni, mert jobban észrevesszük a hibákat.

A szünetekben lehetőség volt támogatóink és kiállítóink termékeinek megtekintésére, konzultációkra, beszélgetésekre.

A szünet után Miháldy Kinga az OGYI-OETI. dietetikusa „Kérdés felvetések a rendelet tükrében” tartotta meg előadását. Az étkeztetést komplexen kell megközelíteni, a hatóság, a gyerekek, a pedagógusok és élelmezésben dolgozók feladata és felelőssége nagyon fontos. Az OGYÉI táplálkozás egészségügyi képzést tartott, ahol téma volt a táplálkozás élettani alapismeretek, a táplálkozás kockázati tényezők, étlaptervezés, diétás étkeztetés.

Korszerű konyhatechnológiával, ehető, finom ételeket kell készíteni. Javasolná, hogy az idősek kerüljenek ki a rendelet hatálya alól. A gyerekeknek kell megtanítani a korszerű táplálkozást. A diétás étkezés megvalósítása a gyakorlatban a címkeolvasással kezdődik. Nátrium tartalmat 2,5-el kell szorozni, így megkapjuk a sótartalmat. A fűszerakadémián feltették az élelmezésvezetőknek a kérdést, hogy hányféle fűszert használnak, és hányat ismernek fel. A tapasztalat, kevés fűszert használnak, keveset ismernek fel. A fűszerek pedig jelentős szerepet játszanak a só pótlásában Pl.: a vasfű. Az ételek sótartalmának csökkentésére kreatív fűszerezést javasolta.

Tej-tejtermék kalcium egyenérték táblázatot mutatott be. Szükség lenne az egészséges élelmiszerek választékának bővítésére, a helyi kistermelők termékeinek használatára. OÉTI-nek kell írni, és elküldik a belépő kódot az allergén összetevők így megnézhetők. Fontos megvalósítani a javaslatokat, az óvónők, pedagógusok ismeretinek bővítését, kiadványok, jó gyakorlatok elterjesztését, a Közétkeztetők továbbképzését, a gyakorlati tapasztalatok átadását.

Az előadásokat Zoltai Anna a NEBIH Vendéglátás- és Étkeztetés Felügyeleti Osztály Osztályvezetője folytatta, a „Minőség vezérelt közétkeztetés” címmel. Naponta 1,5-2 millió ember veszi igénybe a közétkeztetést, 4500 főző és 5300 tálalókonyha látja el a feladatot. Már 6-8-10 ezres főzőkonyhák is vannak, Szegeden egy 17000 adagos konyha is működik. A kiszállítással romlik a minőség, ezért folyamatos az étkezők lemorzsolódása. A koncentrált ellátással hosszú az ellátási lánc, többet utaznak az ételek.

A következő problémákat sorolta:

  • Rosszak az alapanyagok, a szolgáltatók ár versenye miatt

  • Rossz az ételkészítés technológiája, koncentrált főzés, elavult technológiák

  • Gyakori a túlfőzés (túlbiztosított ételek), elhúzódó a készen tartás, az ételek „elfáradnak”

  • Alacsony a fogyasztási kedv, mert rosszak az ízek

  • Nem megfelelő az étkezdei környezet

  • Motiválatlan a személyzet

  • Tudatlanság a fogyasztók, élelmiszerlánc szereplők, döntéshozók között

Hatósági beavatkozási pontok:

Minden érdekelttel együttműködni (KÖZSZÖV MDOSZ ÉLOSZ)

Nem szeretnének büntetni, az ellenőrzés inkább audit, hibafeltárás

Használják a nyilvánosság erejét

Fő cél: hiteles ellenőrzési rendszer működtetése

Beszámolt a munka előkészületeiről: A külföldi tapasztalatok alapján dolgozták ki a rendszert. Megtörtént a követelményrendszer lefektetése általános, életszerű, egységes, objektív, fejlesztésre, fejlődésre ösztönző. Később a vendéglátóhelyekre is kiterjesztik. 20 ellenőrző szakember magas szintű oktatása befejeződött, ma már nem próbaüzem van, hanem bejelentés nélkül mennek az ellenőrök. A helyszínen előzetes minősítést adnak, a konyhák később kapják meg a végleges jegyzőkönyvet. A kérdéslista fenn van a honlapon, letölthető, 147 kérdésből áll.

Kidolgozásra kerültek az értékelés szabályai is:         59%-ig    elégtelen, 60-69%    elégséges, 70-79%    közepes, 80-89%    jó, 90-100%    jeles

A hibák 2/3-a szervezéssel, oktatással javítható az 1/3-a pedig beruházással, fejlesztéssel. 2015-ben 723 ellenőrzés történt. A nyilvánosság nagy ösztönző erő. Egyelőre a pozitív példák kerülnek fel a NÉBIH honlapra, később „jobb minősítésre pályázik” megjegyzés lesz.

A leggyakoribb eltérések

20-25%-ban:

  • Fagyasztás-felengedés problémái

  • Hiányzó, nem ismert alapanyag összetevők

  • Berendezések hiányosságai, pl.: szellőzők

  • Ételkísérő jegyek nem megfelelősége

  • Takarítóeszközök jelőletlenek

26-30%-ban

  • Allergén információk hiánya

  • Falak, falburkolat műszaki állapota nem megfelelő

  • Hibás fertőtlenítés

  • Takarítási útmutatók hiánya

31-5%-ban

  • Helyben fagyasztott áruk nyomon követhetősége nem biztosított

  • Csomagolóanyag védelem nem megfelelő

  • Dolgozók étkezési körülményeinek szabályozatlansága

45%-ban

  • Előkészítő eszközök mosogatása nem a megfelelő helyen történik

46-60%-ban

  • Nincs szezonális alapanyag használat

  • Sok a kényelmi termék

  • A HACCP rendszer nem a tevékenységre és helyszínre adaptált

  • Rendszeres és dokumentált készétel minőség-ellenőrzés hiánya

A cél, hogy a közétkeztetők mindenben támogatást kapjanak, és ne a büntetés, hanem segítség, javító és nem szankcionáló, jogszerű, emberségesés a minőségi közétkeztetés megvalósulása teljesüljön.

Beszámolt az OKÉS szakácsversenyről. Cél, hogy szakmai elismerést kapjon a közétkeztetés

A Hungast Kft.Üzletfejlesztési Igazgatója Páger ZsoltAhogy a Minőségvezérelt Közétkeztetési Programot az étkeztető látja”címmel tartott előadást. 900 munkavállalóval 270 intézményt, 45 000 fogyasztót látnak el naponta. Az ellenőrzött konyhák az ellenőrzéseken 88%-os eredményt, és 4,2 átlag pontszámot értek el, melyre nagyon büszke. A jövőben a cél 90%-os eredmény, 80% minimum teljesítmény. A Minőségi ellenőrzés üzenete: lehetőség a lelkiismeretes munkát végzők számára, fenyegetettség a szakmailag kevésbé elhivatottak számára. A tapasztalatokról beszámolva elmondta, hogy a szerényebb infrastrukturális konyha is megfelelő szabályozással tud jó eredményt elérni.

Fontos a rendeletek ismerete, betartása:

  • AZ EURÓPAI PARLAMENT ÉS TANÁCS 1169/2011/EU RENDELETE (2011. október 25.) a fogyasztók élelmiszerekkel kapcsolatos tájékoztatásáról, (a jelölésekről, a fogyasztót kérésére tájékoztatni kell)

  • 36/2014.(XII.17.) FM rendelet a jelölésekről,

  • 2008. december 16-i 133/2008 EK Európai parlamenti és tanácsi rendelet V melléklete szerint a kiegészítő információkat fel kell tüntetni

Felhívta a figyelmet, az élelmiszerbiztonsági oktatás fontosságára, melynek rendszeresnek, és dokumentáltnak kell lennie. A tapasztalata az, hogy hatásosabb a vizuális oktatás, melyhez képes bemutatót is láthattunk. A helyben fagyasztás szabályait is le kell fektetni, készítsünk fagyasztási naplót, hogy nyomon követhető legyen a lefagyasztott anyag: ráírjuk a nevet, a szállítólevél számát, a fagyasztás dátumát, a minőség megőrzési időt.

A szakmai programsorsolással zárult, ahol a kiállítók, támogatóink által adományozott ajándékcsomagok kerültek kisorsolásra, melyeket ezúttal is köszönünk.

A finom ebédet az UNILEVER FOOD SOLUTIONS biztosította.

Ezúton is köszönjük kiállítóink segítségét!

12 kiállítónk volt, a résztvevők száma 112 fő volt.