• +36-30 257-8454
  • Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

KÖZSZÖV Regionális Szakmai Nap Kecskemét összefoglalója

Ismét egy hasznos és színvonalas szakmai rendezvényen vettünk részt a Közétkeztetők, Élelmezésvezetők Országos Szövetsége szervezésében, Kecskeméten a Katona József Könyvtár impozáns épületében.
Nem kis utat megtéve Sárvárról, Rózsás Anikó a KÖZSZÖV elnöke köszöntötte a nagyszámú szakmai résztvevőket.
Beszélt a 37/2017 es EMMI rendelet anomáliáiról. Beszámolt a gyermekek étkezési idejére fordított megfelelő idő fontosságáról. Valamint tájékoztatott bennünket a 2019/2020 évi Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) kiírásáról, verseny témájáról.

Neves szakmai előadók előadásai következtek:

Ambrus György Venesz-díjas, olimpiai aranyérmes mesterszakács, előadásában beavatott bennünket, hogyan lehet eljutni a közétkeztetéstől a világversenyekig. Fontos a célok kitűzése és a megfelelő stratégiaalkotás. Ismertette a Swot elemzések a stratégia alkotás legfontosabb lépéseit. Elemezte, mik azok a külső és belső tényezők amik segítik a célok elérését, és mik azok amik gátolják.

Tisztítószerek a konyhában címmel Vincéné Szántó Gizella a BKMK Kecskeméti Járás Népegészségügyi Főosztályának közegészségügyi szakügyintézőjének előadása következett.

Felhívta figyelmünket a Kémiai biztonság 2000.évi XXV. törvényére. A kemizációból származó, a környezetet és az ember egészségét károsító kockázatok csökkentését, elkerülését célul kitűző intézkedésekre,mely mára már Globális problémát jelent. A WWF adatai szerint ugyanis a tömegesen használt kemikáliák 80%-át sosem vizsgálták meg egészségügyi szempontból. Ezért szükségszerű a kémiai biztonsági stratégiák újraszabályozása.
A konyhákon alkalmazandó helyes vegyi anyagok kezelésére adott hasznos tanácsokat.

Felhívta a figyelmet:

  • munkavédelmi oktatás fontosságára,
  • tudatos biocid kiválasztásra és alkalmazásra,
  • fertőtlenítőszerek használata esetén a használati utasítás pontos betartására,
  • az elsősegélynyújtás ismeretére,
  • a HACCP-ben foglaltak betartására,
  • a fertőtlenítési, takarítási és kézfertőtlenítési utasítások kihelyezésére.

Zentai Andrea az Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés – Egészségügyi Intézet Főosztályvezetője előadásában: Javaslatok az Iskolai közétkeztetés további javítása címmel, beszélt az iskolai közétkeztetési felmérések rendeletnek megfelelő, és 2013 tól 2017-ig terjedő ellenőrzések konkrét eredményiről.

  • Iskolás korcsoportban 3x-i étkezés esetén 10 élelmezési napra a só tartalom 8,6g-ról 6,4g-ra csökkent. Míg a hozzáadott cukor a legfeljebb 10 E% helyett 6,1 E% volt.
  • 2013-ban az iskolák majd felében kaptak a gyermekek naponta friss zöldséget, gyümölcsöt. 2017-ben ez az arány 82%-ra növekedett.
  • Az Iskolák majd ¾ -e tudta biztosítani naponta a tej/tejterméket a nyersanyag kiszabatok alapján.
  • Az Eu Iskolatej programjához 2013-ban az iskolák 47%-a, 2017-ben már 70%-a csatlakozott.

A vizsgálati eredmények alapján kihívást jelentett a naponta biztosítandó teljes kiőrlésű gabonafélék biztosítása. A konyháknak csak felére jellemző a korszerű ételkészítési eljárások alkalmazása. A teák cukrozása nem megengedett mértékű. Az olajos magvak előírt gyakoriságának biztosítása sem valósul meg sok esetben. A halételek 10 élelmezési napban minimum egyszer szerepeltetése az étlapon sem valósul meg.
2013-hoz képest jelentősen megnőtt a diétás étkeztetési igény. Ezzel arányában növekedett a szakmai dolgozók aránya a konyhákon is.
A rendelet még eredményesebb betartása érdekében fontos lenne, hogy megismerjék a gyermekek, szülők és pedagógusok a Rendelet céljait és fő irányvonalait. Ebben segíti munkánkat az OGYÉI: 10 részes videó sorozata, szülőknek, gyermekeknek „A menza kulisszatitkai” címmel. Valamint az „Egészséges táplálkozást ösztönző iskola” program, amely az EMMI keringési betegségek megelőzését célzó komplex programjának keretében valósul meg.

Zoltai Anna előadása kapcsán „Rémálmok és félelmek a közétkeztetésben, avagy mit tehetek a megelőzésért” mindannyian szembenéztünk a legtitkosabb rémálmainkkal is: ételmérgezés, elégedetlen hozzátartozó, elrontott étel, műszaki meghibásodás, allergiás gyermek, munkabaleset, hatósági ellenőrzés, éhes gyermek, munkaerő kiesés.
Félelmeinket leküzdhetjük azzal, hogy amire van ráhatásunk az megelőzhető. Ezért nagy jelentősége van az önellenőrzésnek a 28/2017 (V.30) FM rendelet szempontjai alapján.
Fontos hogy a dolgozók ismerjék a feladatkörükhöz tartozó élelmiszerbiztonsági szabályokat így változik a magatartásuk is.
Ha mégis beütött a baj, fontos a helyes kríziskezelés, a megfelelő krízis kommunikáció valamint a tapasztalatok összegzése és megosztása.

Zoltai Anna

Horváthné Wind Bernadett a NÉBIH ÉTBI bírálatvezetőjének a Közétkeztetésből vett ebéd menüsorok érzékszervi vizsgálata és eredményei című előadásából megtudtuk, hogyan zajlanak a mintavételek és milyen szempontok szerint történnek a bírálatok. 2013-ban megkezdődött az ételek érzékszervi bírálata NÉBIH laboratóriumokban. 2015-ben mobil érzékszervi vizsgálóállomással bővülnek. 2017-ben bevezetésre kerül a 20 pontos súlyzófaktoros érzékszervi bírálat.
A bírálatokat 3 fős csapatok végzik ezért minden fogásból 3 adagot szükséges biztosítani. Fontos, hogy egy adag minta mennyisége az adagolási útmutató alapján a fogyasztó korosztálynak megfelelő legyen.

Leggyakoribb érzékszervi hibák:
Tésztafélék: nem egyenletesen átfőtt, szétnyílt töltelék, rátét mennyisége nem megfelelő, íztelen, túlédesített, égett avas szag, íz.
Gyümölcsök: nem érett vagy túlérett, tárolt gyümölcsre emlékeztető íz, szag.
Savanyúságok: nem friss érzetű, fonnyadt, elpuhult, szúrósan ecetes, édesítőszer ízű. Kenyerek: nem az elnevezésre jellemző, kemény héjú, bélzet szalonnás, jellegtelen ízű, illatú.

Mitől lesz jó a készétel? Kulcsszavak: Tervezett. Tudatos. Megfelelő. Pontos. Alapos. Friss. Kreatív. Biztonságos. Harmonikus.

A diétás közétkeztetés helyzete Bács-Kiskun megyében címmel Hegedűs Helga Bács-Kiskun Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Főosztály közegészségügyi felügyelője beszélt az eddigi eredményekről, kihívásokról a diétás étkeztetés területén és a rendelet hatályos módosításairól. A hatósági ellenőrzések pozitív megállapításai: gyakrabban szerepelnek az étlapon nyers zöldségek, gyümölcsök. Új ételek kerültek bevezetésre, új nyersanyagok felhasználásával. Csökkent a kényelmi termékek felhasználása, előnyben részesültek a csökkentett sótartalmú termékek. A diétás étkeztetést egyre több közétkeztető tudja biztosítani. Emelkedett a tápanyagszámláló programmal rendelkező konyhák száma. Nőtt a tápanyagszámítást végző konyhák száma. Egyre pontosabb a dokumentációk vezetése.
A rendelet 5. melléklete a só felhasználásra vonatkozóan előírja, hogy 2015. szeptember1-től 2021. szeptember 1-ig a napi bevitt só mennyiségét fokozatosan kell csökkenteni a meghatározott célértékig. Ennek megfelelően a vizsgálatok kimutatták, hogy csökkent az ételek sótartalma.
Szó volt a diétás étkeztetés jogszabályairól. Diétás étkeztetést kizárólag szakorvos által kiadott igazolás alapján lehet kérni az Intézménytől. Szakorvosok: Endokrinológus. Gasztroenterológus. Diabetológus. Allergológus. Ha az igazoláson nincs feltüntetve a kiállító orvos szakirányú végzettsége, akkor az Állami Egészségügyi Ellátó Központ adatbázisában lehetőség van az ellenőrzésre. https://kereso.enkk.hu/

Táplálékallergia és –intolerancia esetén kizárólag 1169/2011/EU európai parlamenti és tanácsi rendelet II. mellékletében felsorolt allergiát vagy intoleranciát okozó anyagok és termékek vonatkozásában kell alkalmazni. Egyéb diétás igény esetén az Intézmény és a Közétkeztető döntésén múlik a teljesítés. Ellenőrzéseik során szigorúan megkövetelik, hogy a diétás ételeket szakképesítéssel rendelkező szakember készítse vagy felügyelje. Nélkülözhetetlen a diétás étel készítéséhez a megfelelő tárgyi és műszaki feltételek megléte.

Teffner Zsolt a Hungast Csoport minőségi és élelmiszerbiztonsági vezetője beszélt Az önellenőrzés gyakorlati megvalósításáról.  A 28/2017(V.30) FM rendelet az élelmiszervállalkozások által működtetendő önellenőrzési rendszerre vonatkozó követelményekről.

  • megfelelő minőségű élelmiszerek
  • élelmiszer biztonság
  • azonosíthatóság
  • nyomon követés
  • élelmiszer jelölések

Az önellenőrzési tervek felállításáról és az abban foglaltak végrehajtásáról, dokumentumokkal igazolva. A hatékony önellenőrzési módszerekről: érzékszervi vizsgálatok, mérésekkel, laboratóriumi vizsgálatok, a tevékenység során keletkező dokumentumok értékelése, fogyasztói panaszok kivizsgálása.

A szakmai napot Páger Zsolt a KÖZSZÖV alelnökének előadása zárta: Az étkezési idő társadalmi jelentősége témával.

Megdöbbentő, hogy mennyi élelmiszert pazarolunk el. Az élelmiszerek harmada a kukába landol. Arra keresik a szakemberek a választ, hogy „Mi az oka ennek? És mindez milyen következményekkel jár?”
Egy húsz kérdésből álló kérdőíves felmérésen keresztül elemzik az étkezési kultúra hatását az egészséges táplálkozásra.
Pozitív kezdeményezések indultak a NÉBIH részéről egy gyermekeknek induló program keretében az élelmiszerpazarlás csökkentésére irányulóan.

A szakmai nap szüneteiben a kiállítók innovatív termékeivel ismerkedhettünk, kóstolhattunk. A szerencsés résztvevők értékes ajándékokkal gazdagodva térhettek haza.

Magam és kollégáim nevében is köszönetet mondok a szervezőknek, előadóknak és kiállítóknak, hogy tartalmas és hasznos napot tölthettünk el, kellemes környezetben.

Ambrus Györgyöt idézve „nagyon hasznos hogy negyedévente, félévente összegyűljünk és beszélgessünk a munkánkról”. Tapasztalatot cseréljünk, egymás eredményein, sikerein felbuzdulva új erőkkel felvértezve térjünk haza és nagy lendülettel, szívvel-lélekkel végezzük nap, mint nap a hivatásunkat.

 

Kiskunhalas, 2019. március 28. 

Költségvetési Intézmények Gazdasági Szervezete

 Ven Éva, élelmezésvezető

 

Támogató kiállítóink:

Támogató kiállítóink


Közszöv © 2018. minden jog fenntartva! Készítette: Kaposi Balázs