• +36-30 257-8454
  • Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

KÖZSZÖV Országos Szakmai Nap Budapest összefoglalója

A KÖZSZÖV 2019. május 15-én a Lurdy Konferencia és Rendezvényközpontban tartott Országos Szakmai Konferenciát.

Zoltai Anna a KÖZSZÖV vezetőségi tagja, mint moderátor megnyitja „Célkeresztben a közétkeztetési alapanyagok minősége” szakmai konferenciát, üdvözli a résztvevőket, és Dr. Nagy István agrárminiszterminiszter úr nevében jelenlévő Zsigó Róbert élelmiszerlánc-felügyeletért felelős államtitkár urat felkéri köszöntőjének megtartására.

Zsigó Róbert államtitkár Úr köszöntőjében elmondta, hogy a közétkeztetés több, mint 2 millió ember életminőségét befolyásolja, tehát lényeges, hogy mit teszünk a tányérra, és fontos, hogy a jó minőségű hazai alapanyagokat használjuk. Ezért is üdvözlendő ez a szakmai konferencia. 2015-ben a Nébih aktív szerepet vállalt, megkezdődött a „Minőségvezérelt közétkeztetési” program, amely a közétkeztetés javítását tűzte ki célul. 2015-től képzett auditorok végzik a főző és tálalókonyhák minősítését, összesen 4600 főző-, és 3600 tálalókonyhai audit történt. Elkészült az „Útmutató a vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlatához” második, átdolgozott kiadása, mely segíti az élelmezésvezetők munkáját. Lényeges, hogy a közétkeztetők a kistermelők által termelt, megbízható nyersanyagokat is használják. Öröm, hogy az elmúlt években csökkent a közétkeztetésben bekövetkező élelmiszer eredetű megbetegedések száma. Elengedhetetlen a szemlélet formálás, ezt szolgálja a NÉBIH által is támogatott szakácsverseny, amely hozzájárul a közétkeztetés minőségének népszerűsítéséhez, javításához. Még sok közös együttműködésre van szükség ahhoz, hogy évről évre jobb legyen a közétkeztetés. Eredményes tanácskozást kívánt a résztvevőknek.

A levezető moderátor örömmel jelentette be, hogy Rózsás Anikó KÖZSZÖV elnök, és Végh Tamás, a KÖZSZÖV vezetőségi tagja Gasztronómiai Érdemrendet kapott.

Rózsás Anikó elnök asszony is köszöntötte a résztvevőket. Röviden beszámolt az elmúlt időszak munkájáról. Büszkék lehetünk, mert mára már 702 tagja van a szövetségnek. Továbbra is a megalakuláskor kitűzött célok mentén dolgozunk. Aktívan közreműködtünk a közétkeztetésre vonatkozó rendeletek kidolgozásában, fejlesztésében. A szakmai szervezetekkel szorosan együttműködünk. (MDOSZ, VIMOSZ, MAGYAR NEMZETI GASZTRONÓMIAI SZÖVETSÉG, Nemzeti Agrárgazdasági Kamara) Szakmai Konferenciáinkat az ország valamennyi területén tartjuk. Sikeres volt az „Ilyen menzát szeretnék” rajzpályázatunk, melyből kiállítást is szerveztünk. Értékes szakmai tartalommal rendszeresen megjelenik „Hírlevelünk”, mely eljut tagjainkhoz. „A KÖZSZÖV szerepe az élelmezésvezetői munka támogatásában” címmel kérdőíves felmérést végeztünk, melynek kéréseinkre kapott válaszokat, észrevételeket felvettük jövőbeli feladataink közé. Támogatjuk a szülők, gyerekek, pedagógusok felvilágosítását. Segítjük az alkalmazott élelmezési programok minimum feltételeinek meghatározását (EMMI rendelet követhetősége, megfelelő recepttúrákkal feltöltött, rendszeres oktatások, pénzügyi rendszerrel összehangolt rendszer, stb.), szorgalmazzuk az egységes élelmezési norma rendezését, javasoljuk a kisegítő dolgozók szakmai képzését, receptúrákkal, étlapokkal, ötletekkel segítjük az élelmezésvezetőket, és rendszeresen beszámolunk a közétkeztetés helyzetéről.
Az „Étkezési kultúra hatása az egészséges táplálkozásra” címmel újabb kutatási kérdőívet indítottunk. Kíváncsiak voltunk, hogy az étkezési körülmények hogyan és mennyire befolyásolják a jól elkészített, tápláló ételek fogyasztását. A felmérés jelenleg is tart, 843 kérdőív már feldolgozásra került. Kiértékelés után a végleges eredményeket a döntéshozók elé tárjuk.
2019-2020-ban kerül megrendezésre a VII. Közétkeztetési Szakácsverseny, a KÖZSZÖV, a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség, a Nemzeti Élelmiszer-lánc biztonsági Hivatal közös szervezésben, „Nyári ételek a megújulás jegyében” címmel. A verseny nevezési határideje 2019. május 23. Ezúttal is kérte a résztvevőket, támogassák az indulást. Az Élelmezésvezetőkkel szembeni követelmények egyre nagyobbak, meg kell felelni a szakmai előírásoknak, a rendeletek előírásainak, a munkafolyamatokat komplexen kell tudni irányítani. Fontos a partnerekkel, a fogyasztókkal a kapcsolattartás, az étkeztetésen keresztüli nevelés. A körülmények egyre nehezebbek, az égető munkaerőhiány, az alacsony élelmezési norma, az egyre szaporodó egyéni diétás ellátás, a nem megfelelő műszaki állapot nehezíti munkánkat. A döntéshozók elfogadják és elismerik szövetségünket, kikérik véleményünket, és javaslatainkat is figyelembe veszik. Célunk, hogy a jövőben is megfeleljünk ennek a nemes feladatnak.

„Biztos az, aminek látszik?” Élelmiszeripari utánzatokra, helyettesítő élelmiszerekre vonatkozó szabályozás címmel a NÉBIH Termékellenőrzési Osztály osztályvezetője, Kovács Krisztina tartott előadást.
Az élelmiszerekre vonatkozó tájékoztatás nem lehet megtévesztő, pontosnak, egyértelműnek és a fogyasztók számára könnyen érthetőnek kell lennie. Az olyan élelmiszerek esetében, amelyeknél valamely alkotóelemet vagy összetevőt más alkotóelemmel vagy összetevővel helyettesítették, a jelölésen egyértelműen meg kell nevezni a helyettesítésre használt alkotóelemet vagy összetevőt. Tájékoztatásra csak meghatározott betűméreteket lehet használni. A tej, és a tejtermékekre vonatkozó kifejezést nem lehet helyettesítő termékek nevében alkalmazni. Pl.: tejzsír helyettesítésére növényi zsírt nem tartalmazhat az élelmiszer. Kivételek: vajretek, gyümölcssajt (birsalma), disznósajt, haltej, kakaóvaj, kókusztej, mogyoróvaj, vajbab, vajkörte. A kókusztejen kívül minden csak ital, mandulaital, rizsital, szójaital, zabital. Zsíros félkemény sajt helyett nem lehet, csak növényi zsírral készült élelmiszerkészítmény; Frissföl növényi zsírral, nem lehet tejföl, még szóösszetételében sem. Tejszínhabsray helyett nem lehet, csak habspray növényi zsírral, a tej, tejszín szó nem szerepelhet a megnevezésben. Húskészítmények felhasználásakor a Magyar Élelmiszerkönyv előírásait kell figyelembe venni. 2019. április 10-től a Magyar Élelmiszerkönyv módosult: ha a húskészítmény, vagy az előkészített hús előállításához használt alapanyag több mint 350mg/kg kalciumot tartalmaz, azt mechanikusan lefejtett húsnak kell tekinteni. Virsli, párizsi, parizer (hús 51% MMS 10%); Krinolin, szafaládé, csemege debreceni (hús 55% MMS 10%); a kalcium tartalma nem lehet több, mint 350mg/kg. A sonka (68% hús), nem tartalmazhat MSM-et. A virsli néven csak virslit adhatunk vagy füstölt rudacskát, (csontokról mechanikusan lefejtett baromfihúsból). A sajtos tejfölös tészta csak eredeti alapanyagból készülhet, különben a neve: növényi zsíros reszelt készítmény és frissföl. A Magyar Élelmiszerkönyv 2-311 számú irányelve a hagyományőrző cukrászipari termékekről 2015. január 1-től kötelező alkalmazása: Dobostorta, Eszterházy-torta, Indiánerfánk Rigójancsi, Krémes, Franciakrémes. A megnevezés soha nem lehet megtévesztő!

„Nyersanyagok minőségének előzetes laboratóriumi vizsgálata, illetve a minőség utó-ellenőrzése a nyersanyagok átvételekor” című előadást a Wessling Hungary Kft. üzletfejlesztési igazgatója, Szigeti Tamás tartotta.
Röviden bemutatásra került a cég néhány fontosabb akkreditált vizsgálati területe: környezetvédelmi vizsgálatok, takarmányok, gyógyszerészeti, kozmetikai termékek, csomagolóanyagok, gabonafélék, hús és tejipari vizsgálatok, halászati termékek, zöldségek, gyümölcsök vizsgálata. Céljuk a termőföldtől az asztalig, teljes palettájának lefedése. Az élelmiszerbiztonsági vizsgálatok fizikai, biológiai, és kémiai vizsgálatokat takarnak. Mindig az előállító felel a biztonságért, ezért a beszállítói nyilatkozatokat, és a saját laborvizsgálatokat érdemes kombinálni. A biztonság a helyszíni érzékszervi vizsgálatokkal kezdődik (íz, szag, szín, állag), a fizikai vizsgálatok a nem megfelelő halmazállapotra, fizikai szennyeződésekre vonatkoznak, a csomagolás megvizsgálása a sérülésekre, a nem megfelelő csomagolóanyagra koncentrál. A jelölések megvizsgálása a hiányos lejárati idő, összetétel, tárolási előírás, energiatartalom, allergén jelöléseket takarja. A mikrobiológiai vizsgálat a patogén, romlást okozó mikrobákra, a kémiai vizsgálat az egészségkárosító anyagokra, a molekuláris biológiai vizsgálatok a nem engedélyezett GM komponensekre vonatkoznak. Röviden érintette az előadó a szerves kémiai analitikai vizsgálatokat, a baktériumkultúrák vizsgálatát, a műszeres mikrobiológiai megerősítő elemzéseket, a tömegspektrometria szerepét. Majd a nyersanyagok statisztikai elemzése, célérték magyarázatok, folyamatszemlélet bemutatása következett. Szorosan kapcsolódó fogaskerekek az alapanyag átvétel, az ételkészítés, a logisztika, a felszolgálás. Kitért az önellenőrzés fontosságára is. A döntési folyamatokban alapvető a kockázat felismerése, az ellenőrzések, mérések, határértékek felállítása, majd a cselekvési változatok meghatározása, a folyamat végrehajtása és ellenőrzése, -szorosan kapcsolódva a minőségbiztosítási feladatokhoz. A mintavételezések során véletlenszerű feladatok zajlanak a szúrópróbaszerűen vett mintákkal. Az ellenőrzéseknél a mérési eredményeket tendenciában kell nézni. Mintavételezések drágák, sokszor, és jól kell mintázni. Ez nagyon fontos a közétkeztetés területén, itt minden összefügg mindennel. Mindig olcsóbb az alapanyagot vizsgálni. A minőség magában foglalja a biztonságot.

„A beszállítói audit szerepe a közétkeztetési gyakorlatban”: Páger Zsolt üzletfejlesztési igazgató, Hungast csoporttól tartotta.
Még ma is sok élelmezésvezető tart attól, hogy elvárásokat támasszon az élelmiszer beszállítóval szemben, holott ezzel képviseli többek között fogyasztói érdekeit. Szoronganak attól, hogyha a nem megfelelőnek ítélt terméket nem veszik át, akkor miből fognak főzni. Páger Zsolt hangsúlyozta, mindig kell hogy legyen egy „B” verzió, hogy ezen kiszolgáltatott állapot megszűnjön. Előadásában vázoltak, hogy a beszállítók felügyelete során milyen előzetes értékelési szempontokkal szűrhetjük ki a megfelelő minőség kiszolgálására alkalmas beszállítókat, hogyan, milyen témakörök mentén tudunk telephelyi auditot végezni, valamint az elfogadott beszállítók folyamatos felügyeletére milyen módszerek állnak rendelkezésre.

„Változatosság másképp” című előadást Zentai Andrea mb. főosztályvezető, más irányú elfoglaltság helyett az OGYI-től Miháldy Kinga dietetikus tartotta meg.
1945-ben vette kezdetét a gyermekeket ellátó közétkeztetési hálózat kialakítása. Az ÉTI kidolgozta a Tápanyagtáblázatot, és az egyes korcsoportoknak és foglalkozási ágak energia és tápanyag normáit. 2015 szeptemberében életbe lépett a közétkeztetési rendelet, melynek bevezetésétől azt várták, hogy csökkenjen a közétkeztetésben az ételek só-, zsír-, és cukortartalma, valamint növekedjen a zöldség, gyümölcs, a tej-tejtermék, a teljes kiőrlésű gabona, a hal, és a nem cukrozott folyadékok mennyisége és gyakorisága, valamint a diétára szorulók étkeztetése is megvalósuljon. Felmérések alapján formálódtak a fejlesztendő területek. A jövőben ki kell alakítani az élelmezésben dolgozó munkatársak táplálkozás-egészségügyi képzésének rendszerét, meg kell valósítani a közétkeztetői életpálya modellt. Az étkeztetéshez megfelelő körülményeket kell biztosítani, ösztönözni kell a kistermelői termékek arányát, valamint össze kell hangolni az iskolatej, és iskola gyümölcs programot a közétkeztetésben elvárt szolgáltatási gyakorisággal. Minden iskolában biztosítani kell a mosdón kívüli vízvételi lehetőséget, a rendeletet meg kell ismertetni a gyermekekkel, a szülőkkel és a nevelőkkel, és elég időt kell biztosítani a gyerekeknek az étkezésre. Meg kell határozni a napi nyersanyagnorma minimumát, rendezni kell a diétás étkezés körülményeit, növelni kell az iskolai tankonyhák számát, ki kell dolgozni a tankonyhai foglalkozások módszertanát. Szükséges biztosítani az iskolai büfék, az étel és ital automaták kínálatát, valamint ki kell dolgozni a Közétkeztetési Közbeszerzési Útmutatót. Növelni kell a közétkeztetés népszerűségét, egészséges táplálkozást ösztönző iskola programokat, a közétkeztetés, mint érték meghonosítása szükséges. 2019-ben felül kell vizsgálni a közétkeztetési rendeletet, ki kell dolgozni a közbeszerzés táplálkozás egészségügyi feltételrendszerét, a diétás étkezés normatív utasítását, meg kell újítani az élelmezésvezetők képzését. Fel kell használni a helyi szokásokat, hagyományokat az alapanyagok, a receptek, a tájegységek hagyományai szerint.

Ünnepélyes keretek között került sor a Magyar Nemzeti Gasztronómiai Szövetség elnöke, Krivács András, és a KÖZSZÖV elnöke, Rózsás Anikó által az „Együttműködési megállapodás” aláírására. Az aláírók kifejezik, hogy hazai közétkeztetés és vendéglátás eredményességének és színvonalának javítása érdekében hosszú távon együtt kívánnak működni.

A kávészünetben a kiállítók színes standjait lehetett megtekinteni. Támogató kiállítóink igazán pazar termék kínálattal várták a konferencia résztvevőit.

A délutáni előadások moderátora Ambrus György KÖZSZÖV elnökségi tag

„A 2019-es Lyoni Bocuse d’Or döntő és a megfigyelhető hazai és nemzetközi gasztronómiai trendek”-ről Hamvas Zoltán, a Magyar Bocuse d’Or Akadémia elnöke tartott ismertetőt.
Bemutatja a négy fős magyar csapatot: Elnök: Hamvas Zoltán, Versenyző: Poher Ádám, Commis: Csillag Richárd, Coach: Segál Viktor. A commis mindig 22 évnél fiatalabb. 5 óra 35 perc idő van az ételek elkészítésére, két téma volt, a fenntartható világ és a tenger gyümölcsei. Magyar csapat Torinóban a 8., Lyonban a 12. helyen végzett a világ legrangosabb szakácsversenyén.

Pohner Ádám 2014-15-ben még commis volt, 2017-18-ban már versenyző. A szakma kapaszkodik össze, a verseny a generációk és országok közötti elkötelezettség, jövő-formáló lehetőség és tehetséggondozás. Új alapanyagok felfedezése eleinte csak a versenyeken, de később ez a csúcsgasztronómia leszivárog a hétköznapokba is. A Michelin csillagos éttermek 80-90%-ban már hazai alapanyagokat használnak. Cél a környezettudatosság, az újrahasznosíthatóság, a szezonális alapanyagok használata.

A magyar bor jelentősége nagy, a borkínálat 70%-a magyar borokból történik. A leghitelesebb Gasztronómiai útmutató a Michlen csillag, a Gastro turisták ezért jönnek Magyarországra. Ha egy étterem megszerzi a csillagot, hamarosan teltházassá válik.

2016-ban már Magyarország rendezte a döntőt, melyet Széll Tamás nyert meg.

Meghívásunkra érkezett Böjte Csaba ferences rendi szerzetes, aki a Dévai Szent Ferenc Alapítvány alapítója.
Az általa létrehozott gyermekmentő szervezet célja az Erdélyben rossz körülmények között, élő gyermekek felkarolása. Jelenleg 2000 gyermekről gondoskodik intézményeiben. Naponta 2000 gyermeknek adnak enni, ez is közétkeztetés, amely hol jól, hol rosszul sikerül. Plébánosként kezdte, befogadott egy roma kislányt az utcáról, utána jött a többi gyerek is. 1998-ban János Pál pápa hatására a Dévai kolostort visszaadták, amely most már hivatalosan működik, itt élnek a gyerekek. Mire tanítja a gyerekeket? Jézus tanítása is közösséget formál, a szeretet parancsára tanít, ezt adják át a gyerekeknek. A gondokat nyugodtan meg kell beszélni, utána tudjuk a problémát megoldani, de ezt mindig jókedvűen tegyük. Attól nem lesz jobb senkinek, ha rosszkedvű vagyok. Nagyon fontos a jókedv, a derű. Ki kell mutatni egymás iránt a szeretetet. Bízni kell egymásban, hiszen mindenkit Isten teremtett. Aki bejön hozzád, bort és levest kér, vedd úgy, hogy vendég jött, Krisztus jött el hozzád. Náluk is azért van eredmény, mert tisztelettel szeretettel fogadják be a gyerekeket. A kérdés az, tudod e szeretni és megszelídíteni a gyerekeket. A gyermek egy hangszer, de hogy abból milyen hang jön ki rajtunk múlik. Merjünk egymásnak szépeket mondani, merjünk bókolni. Ha vendéget szeretnék, aki az én asztalomhoz ült azt vegyük mindig megtiszteltetésnek. Éljek harmóniában önmagammal, embertársaimmal, és környezetemmel. A résztvevőkért imádsággal zárta mondanivalóját.

Böjte Atya után nehéz volt visszazökkenni, de már sokan várták Zoltai Anna „A Közétkeztetési Szakácsverseny (KÖSZ) szerepe és küldetése a közétkeztetés megújulásában” című előadását.
Az előadás ismertette a Közétkeztetési szakácsverseny fejlődését 2011-től a legutóbbi verseny, a KÖSZ 2019-2020 kiírásáig. Szervezők a KÖZSZÖV, MNGSZ és a NÉBIH, honlapjukon a részletes versenykiírás és jelentkezési lap megtalálható. Széleskörű a szakmai támogatás és összefogás. 2019. május 23-ig lehet jelentkezni, 3+1 fős csapatokkal, melynek része az élelmezésvezető is. Téma a nyári ételek. A versenykiírások folyamatosan alakultak, fejlődtek. „Az út a cél,” azaz a fejlődés és fejlesztés, amiben a versenyt támogató szakmai partnerek mentorokkal segítenek. A versenyző is, és a néző is tanul, fejlődik, miközben nyertes a fogyasztó lesz. A verseny további céljai a szokások, az ismerős és hagyományos ízek megőrzése mellett, az ételek modernizálása, a mai kor követelményeihez igazítása. Az étkezési kultúra fejlesztése, az évszakokhoz és szokásokhoz kötődő ételek megismertetése, a hazai friss alapanyagok felhasználásának népszerűsítése is feladata. További cél a közétkeztetésben dolgozók csapatmunkájának fejlesztése, a közétkeztetés minőségének javítása, népszerűsítése, fejlesztése, a kipróbált receptek és technológiák közzététele, iránymutatás a közétkeztetés fejlődéséhez. A 2020-as országos döntő a SIRHA Budapest 2020 keretében, februárban kerül megrendezésre, a közétkeztetőknek szóló szakmai konferencia kíséretében. A döntős receptek, kiadványok sorában (2013, 2014, 2015-2016,) a NÉBIH gondozásában, konferencia napjára jelent meg, és került kiosztásra a 2017-2018-as verseny receptjeit tartalmazó közétkeztetési szakácskönyv.

Rózsás Anikó megköszöni a részvételt, elmondja, hogy a konferencián több mint 300 résztvevő volt, megköszöni a szponzorok támogatását. „A minőség soha nem megy ki a divatból”- zárta be a konferenciát.

Az állófogadásos ebédet a HUNGAST Csoport munkatársai készítették, melyet ezúttal is köszönünk.

 Támogató kiállítóink


Közszöv © 2018. minden jog fenntartva! Készítette: Kaposi Balázs