• +36-30 257-8454
  • Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

Teffner Zsolt - Az önellenőrzések gyakorlati megvalósítása

A 28/2017 (V.30.) FM rendelet az élelmiszer-vállalkozások által működtetendő önellenőrzési rendszerre vonatkozó követelményekről 2018. január 1-én lépett hatályba.

Az önellenőrzés:az élelmiszer-vállalkozás működéséhez kapcsolódó, az élelmiszerek megfelelő minőségével, az élelmiszer-biztonsággal, az azonosíthatósággal, a nyomon követéssel és az élelmiszerek jelölésével kapcsolatos, követelmények összessége. Az önellenőrzési rendszer:az önellenzési terv felállítása és az abban foglaltak végrehajtása dokumentumokkal igazolva.

Teffner Zsolt minőségügyi- és élelmiszer-biztonsági vezető, Hungast Csoport

Teendők

  1. Át kell tekinteni az vállalkozás élelmiszerrel végzett tevékenységének folyamatát.
  2. Össze kell gyűjteni a jelenleg alkalmazott ellenőrzéseket (pl. áruátvétel, CCP-k felügyelete, stb.).
  3. Át kell gondolni az ellenőrzéseket a rendelet tartalmi követelményei és meghatározott módszerei alapján.

Az önellenőrzés lehetséges módszerei:

  1. érzékszervi vizsgálat:

kóstolás – íz, illat, állag, szín

szemrevételezés – tiszta, rendezett, fogyasztói tájékoztatás kihelyezésének megléte

megfigyelés – ép, működőképes, folyamat ellenőrzés

  1. mérések: tárolási hőmérséklet, sütési hőmérséklet, sütés idő, tömeg, térfogat
  2. laboratóriumi vizsgálat:
  3. A tevékenység során keletkező dokumentumokat értékelni kell, ha szükséges, be kell (hőmérséklet ellenőrző ív, napi ellenőrző lap, kalibrálási jegyzőkönyv, műszaknapló, hibanapló, stb.
  4. Fogyasztói panaszok kivizsgálása, elemzése, beavatkozás

vevői elégedettség-felmérés, kóstolási kérdőívek, egyedi jelzések

Teendők a rendeletnek való megfelelés érdekében

  • Az önellenőrzési terv elkészítése.
  • Az önellenőrzési terv folyamatos végrehajtása.
  • Az önellenőrzési terv végrehajtása során gyűjtött információk, eredmények értékelése (pl. évente).
  • Amennyiben szükséges, beavatkozás a folyamatokba.

NÉZZÜNK PÁR GYAKORLATI PÉLDÁT

Általánosságok

Az önellenőrzési terv lehet pl. táblázatos vagy szöveges formátumú, elektronikus vagy papír alapú.

Az önellenőrzési terv érvényességének időszakát, valamint a terv és a dokumentumok megőrzési idejét érdemes általánosságban meghatározni:

ÖNELLENŐRZÉSI TERV Érvényességi időszak: 2018.01.01-2018.12.31.

Az Önellenőrzési tervet és a benne említett vagy kapcsolódó dokumentumokat az érvényességi időszak lejártát követő 1 évig meg kell őrizni!

SPECIFIKÁCIÓK ELLENŐRZÉSE, ALAPANYAGOK ALLERGÉN TARTALMA, MÉ MEGFELELÉS

Önellenőrzés tárgya:  a felhasználni kívánt alapanyag(ok) specifikációijának vizsgálata 
Önellenőrzés módszere: a felhasználni kívánt alapanyag(ok) specifikációijának megléte és az abban leírtak megfelelősége
Ellenőrzött követelmények: a felhasználni kívánt alapanyag(ok) specifikációijának megléte és az abban leírtak megfelelőség ellenőrzés időpontja
Gyakorisága:  új alapanyag beszerzésekor, ill. havonta
Az ellenőrzés, megfigyelés,
mintavétel pontos helye: főzőkonyha
Végrehajtásért felelős: élelmezésvezető
Az igazolás módja: műszaknapló, hibanapló


MINŐSÉGVEZÉRELT KÖZÉTKEZTETÉS PROGRAM JEGYZŐKÖNYVEIRE, HATÓSÁGI ÉS BELSŐ ELLENŐRZÉSEKRE TETT INTÉZKEDÉSEK

Önellenőrzés tárgya:  Minőségvezérelt közétkeztetés program jegyzőkönyveire, hatósági belső ellenőrzéseikre tett intézkedések
Önellenőrzés módszere: az ellenőrzések alapján készített intézkedési tervekben leírt feladatok teljesülésének ellenőrzése
Ellenőrzött követelmények: a feladatok az előírt vagy a vállalt határidőre való végrehajtása
Gyakorisága: negyedévente / kéthavonta
Mintavétel pontos helye: főzőkonyha
Végrehajtásért felelős: élelmezésvezető
Az igazolás módja: intézkedési terven


ÁRUTÁVÉTEL

Önellenőrzés tárgya:  Áruátvétel
Önellenőrzés módszere: a beérkező élelmiszerek vizsgálata
Ellenőrzött követelmények: megfelelő termékjelölés,
  sértetlen, tiszta csomagolás,
  megfelelő szállítási hőmérséklet
  megfelelő minőség megőrzési vagy fogyaszthatósági idő,
  tiszta szállítójármű
  megfelelő kísérő dokumentáció
Az ellenőrzés időpontja: a beérkező áru átvételekor
Gyakorisága: áru átvételenként
Az ellenőrzés, megfigyelés,  
mintavétel pontos helye: főzőkonyha gazdasági bejárata / áruátvételi területe
Végrehajtásért felelős: áruátvételért felelős munkatárs
Az igazolás módja: a kísérő dokumentáción


RECEPTÚRÁNAK VALÓ MEGFELELÉS ELLENŐRZÉSE A FŐZŐKONYHÁN

Önellenőrzés tárgya: Receptúrának való megfelelés ellenőrzése a főzőkonyhán 
Önellenőrzés módszere: a felhasznált alapanyagok mennyiségének ellenőrzése
Ellenőrzött követelmények: anyaghányad-nyilvántartásnak / nyersanyag kiszabatnak való megfelelés
Az ellenőrzés időpontja: az étel készítésekor
Gyakorisága: havonta
Az ellenőrzés, megfigyelés,  
mintavétel pontos helye: főzőkonyha
Végrehajtásért felelős: egységvezető
Az igazolás módja: műszaknapló


KÉSZÉTEL AZONOSÍTHATÓSÁG, NYOMON-KÖVETHETŐSÉG

Önellenőrzés tárgya:  Készétel azonosíthatóság, nyomon követhetőség 
Önellenőrzés módszere: készétel azonosíthatóságának, nyomon követhetőségének biztosítása érdekében alkalmazott jelölések,
  kísérő dokumentációk meglétének és tartalmának ellenőrzése
Ellenőrzött követelmények:  szállítóedény jelölés, ételkísérő jegy megléte
Ellenőrzés időpontja: átvételkor
Gyakorisága naponta
Az ellenőrzés, megfigyelés,  
mintavétel pontos helye: tálalókonyha
Végrehajtásért felelős: tálaló személyzet
Az igazolás módja: szállítóedényen, ételkísérő jegyen


 FOGYASZTÓI, MEGRENDELŐI VISSZAJELZÉSEK – VEVŐI, FOGYASZTÓI ELÉGEDETTSÉG-FELMÉRÉS

Önellenőrzés tárgya:  Fogyasztói megrendelői visszajelzések, vevői fogyasztói elégedettség felmérés
Önellenőrzés módszere: a kitöltött kérdőívek feldolgozása, a visszajelzések értékelése, a felmerült problémák kivizsgálása
Ellenőrzött követelmények: vizsgálat során meg kell állapítani, hogy a probléma jogos-e, amennyiben igen intézkedéseket kell hozni
  a jövőbeni előfordulás megelőzése érdekében
Ellenőrzés időpontja: vevői, fogyasztói elégedettség-felmérést követően
Gyakorisága: minden vevői, fogyasztói elégedettség-felmérés alkalmával
Az ellenőrzés, megfigyelés,  
mintavétel pontos helye: vevői, fogyasztói elégedettség-felmérés szerinti főző- agy tálalókonyhán
Végrehajtásért felelős: élelmezésvezető
Az igazolás módja: vevői, fogyasztói elégedettség-felmérő ívek és értékelésük


TAKARÍTÁS

Önellenőrzés tárgya:  Takarítás 
Önellenőrzés módszere: szemrevételezés
Ellenőrzött követelmények: szemrevételezés: tiszta felület
Ellenőrzés időpontja: munkavégzés végén
Gyakorisága: hetente / havonta
Az ellenőrzés, megfigyelés,  
mintavétel pontos helye tisztított felületek
Végrehajtásért felelős: szakács
Az igazolás módja: takarítási munkalap


LABORVIZSGÁLATOK

Önellenőrzés tárgya:  Laborvizsgálatok
Önellenőrzés módszere: akkreditált laboratórium által végzett mintavételek és vizsgálatok: felületi, személyi higiéniai,
  növényvédőszer-maradvány, allergén tartalom
Ellenőrzött követelmények: mikrobiológiai (élelmiszer, felületi, kéz), növényvédőszer-maradvány esetében a vonatkozó jogszabályi előírásnak való megfelelés,
  allergén vizsgálatnál az adott allergéntől való mentesség, eltérés  esetén intézkedés végrehajtása
Ellenőrzés időpontja: változó, véletlenszerű
Gyakorisága: éves terv szerint vagy évente kétszer
Az ellenőrzés, megfigyelés,  
mintavétel pontos helye: főzőkonyha
Végrehajtásért felelős: élelmezésvezető
Az igazolás módja: laborvizsgálati jegyzőkönyvek és értékelésük

 

Teffner Zsolt minőségügyi- és élelmiszer-biztonsági vezető, Hungast Csoport

 Kapcsolódó cikkek:


Közszöv © 2018. minden jog fenntartva! Készítette: Kaposi Balázs