• +36-30 257-8454
  • Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

Végh Tamás - Gasztrotechnológiai eszközök és módszerek a közétkeztetésben

Ételkészítési technológiák, új ötletek

Olajszóró

Bő zsírban sütés problémáját oldja meg az ipari olajszóró. A panírozott ételeket befújjuk, és így sütjük sütőben. Ezzel kiküszöböljük a bő zsírban sütés hátrányait.

Rúdmixer

Krémek készítéséhez a rúdmixer a legjobb megoldás. Nagyon széles spektrumon használható, nem csak a ma oly kedvelt krémlevesek elkészítésekor, de akár rántás vagy egyéb sűrítés simára keverésekor is.

Bukó pirító serpenyő

A bukó pirító serpenyő modernnek már nem mondható, de mégis nélkülözhetetlen a konyhákon. Vannak már sokkal modernebb változatok is.

Üres konyha koncepciója

Igen meglepő ötletnek bizonyult az üres konyha koncepciója. A gépeket a raktárban tárolják, mindig csak az kerül be az üres főzőtérbe, ami aznap szükséges az ételkészítéshez. Így a takarítás, a férőhely nem okoz problémát.

Vákuumcsomagoló

Zseniális találmány, ízesítésre, állomány megőrzésre, veszteség csökkentésre kiválóan alkalmas. Pácoláshoz is jól tudjuk használni, amikor zöld fűszerekkel olajban érleljük a húsokat. Hőálló műanyag fóliában sütni, párolni is tudunk, a lassú hőkezelés is megoldható vele.

Sokkoló

Sokkoló lassan elengedhetetlen eszköze a modern konyhának. A zöldségek párolásakor jól szabályozható a hőbehatási idő. A kisétkezésekre készített krémek gyors lehűtése biztonságossá teszi azok felhasználását. A frissen készített sütemények, sülthúsok, szeletelhetőségét is elősegíti, a gyors hűtés. Elérhető már sütővel egybeépített változat is.

Kombi pároló

Ma már elengedhetetlen eszköze a modern konyháknak. Olyan új technológiát hoztak létre, ahol a légkeveréses sütő és pároló szekrény kombinációjával a veszteséget radikálisan lehet csökkenteni. Ma már a több cég által gyártott kombi sütők, párolók füstölő kiegészítőt is tartalmaznak. A füstösség világában kicsit modern gondolkodással egy nagyon széles íz világtárul elénk. Gondoljunk csak a gyógynövényes füstölésre (rozmaring, kakukkfű,zsálya), de bátran merem ajánlani a teákkal, teafüvekkel való füstölést is.,

Tálalási és szállítási eszközök

Melegen tartók

Sajnos gyakran a tálalószemélyzet a melegen tartókat, ha van is, keveset használják, sokkal inkább a szállító edényzetből tálalnak. A melegen tartók pedig széles körben elérhetők: mind nedves, mind száraz melegen tartókat ismerünk. Ezek használata nélkülözhetetlen, ezekkel lehet megoldani a megfelelő hőfokú tálalást.

Boxok

Talán az egyik legjobbak az amerikai Camro cég által széles választékban gyártott boxok, de a Blanco cég eszközei is igen kimagasló minőséget képviselnek. A GN edényzet használatának elterjedése elengedhetetlen volna a konyhákon, az elkészített étel állaga és a tálalási rend megőrzése érdekében. A nehezen melegen tartható ételek minél hosszabb ideig történő biztonságos tárolásában is jelentős segítséget nyújtanak. Ezen boxok hőntartása óránként 1 fok veszteséggel jár.

Tálalók

Talán egy kicsit előre tekintő gondolat, de remélhetőleg eljut majd odáig az étkezési kultúránk, hogy a menzákon is megjelenhetnek a roston sültek, a vendég előtt ételt készítő látványkonyhák, vagy akár a választás alapján készült friss saláták és rosttálak.

Salátabárok

A közétkeztetési rendelet zöldség-kényszeremellett, igen jó alternatívát nyújtanak a salátabárok, mely mindenképpen újdonságot jelentene a menzákon. Be kell, hogy valljam, én már egy ideje tesztelem, és nagy megelégedésemre jól fogadják, és várják az újabb egyszerű és színes kompozíciókat a gyerekek.

Végh Tamás elnökségi tag, KÖZSZÖV

Kapcsolódó cikkek:


Közszöv © 2018. minden jog fenntartva! Készítette: Kaposi Balázs