• +36-30 257-8454
  • Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

Érzékszervi minősítések

A közétkeztetésben felszolgált ételekkel kapcsolatos élvezeti értékkel és minőséggel kapcsolatos panasz, valamint az ételhulladék illetve maradék mennyisége indokolttá teszi a közétkeztetésből származó készételek programszerűen végzett érzékszervi vizsgálatát.

A NÉBIH 2013-ban egy leíró érzékszervi vizsgálati módszerrel és egy összbenyomáson alapuló minőségi kategóriába sorolással kezdte meg ezt a feladatot a vizsgálatra akkreditált laboratóriumaiban (Budapest, Veszprém, Kecskemét), 2015-től pedig további három laboratóriumában (Kaposvár, Székesfehérvár, Miskolc) és a területi korlátok kiküszöbölése végett egy mobil érzékszervi vizsgálóállomáson.
2017 elejére kidolgozásra kerül a készétel menüsorok 20 pontos súlyozófaktoros pontozásos érzékszervi bírálati rendszere, ahol az összpontszámok alapján minőségi kategóriákba sorolással történik a fogások és menüsorok minősítése.

Minden vizsgálati helyen 2018-tól – a NÉBIH laboratóriumaiban és a NÉBIH által üzemeltetett mobil érzékszervi vizsgálóállomáson is – e módszer szerint történik a készételek érzékszervi vizsgálata.
A módszer alkalmas önellenőrzés keretében is az elkészült, kitálalt menüsorok, fogások, készételek érzékszervi bírálatára, minősítésére, új fogás bevezetése esetén a minőségi követelmények és élvezeti érték gyakorlati meghatározására, ezért azt felhasználásra közzétesszük.
A módszerleírás és a vizsgálati eredmények nyilvánosak, a NÉBIH honlapján elérhetők.

A  2013-18 közötti időszakban 265103 fő fogyasztó ebédjét érzékszervi bírálatát végezték el a NÉBIH laboratóriumaiban, ami 1227 db menüt, 4191 db étel jelentett.
2018-ban 44675 fogyasztóval „ebédeltek együtt” a NÉBIH érzékszervi bírálói, 216 db menüsorát vizsgálták és 735 db ételről mondtak véleményt.
A mobil érzékszervi vizsgálóállomás 2018-ban 15 megye 77 településére jutott el és 15259 fogyasztó ebédjéből vett vizsgálatra mintát. 92 db menüsor 321 db készételéről született minősítés.

Az eredmények tükrében elmondható, hogy még mindig magas az átlagos, vagy annál rosszabb minősítést kapott menüsorok száma, amik potenciális ételhulladékként, maradékként jelennek meg nagy valószínűség szerint a tálalókonyhákon.
A hibák elsősorban a nem megfelelő alapanyag megválasztásra, konyhatechnológiai hibákra és az ételeknek a főző- és tálalókonyhák közötti hosszú szállítási idejére vezethetők vissza.

Menük érzekszervi minősítésének megoszlása

 

Készételek minősítése készétel csoportonként


Közszöv © 2018. minden jog fenntartva! Készítette: Kaposi Balázs