• +36-30 257-8454
  • Ez az e-mail-cím a szpemrobotok elleni védelem alatt áll. Megtekintéséhez engedélyeznie kell a JavaScript használatát.

KÖZSZÖV Regionális Szakmai Nap Szeged összefoglalója

A KÖZSZÖV 2018. november 22-én, Szegeden, a Szegedi Tudományegyetem József Attila Tanulmányi és Információs Központ rendezvénytermében tartott regionális szakmai napot.

Rózsás Anikó elnök köszöntötte a résztvevőket, bemutatta a Szövetséget, röviden beszámolt a KÖZSZÖV elmúlt időszakban végzett tevékenységéről. Jelenleg 717 tagja van a szövetségnek.

Az alábbi előadások hangzottak el:

Dr. Bosnyákovics Tünde, Csongrád Megyei Kormányhivatal Népegészségügyi Főosztály 

megyei tiszti főorvosa, főosztályvezető

Tápanyagértékek vizsgálata

Magyarországon minden negyedik gyermek elhízott, 2,1 % súlyosan elhízott, 20 000 gyermeknek négyszer-ötször nagyobb az esélye, hogy cukorbeteg legyen, melynek súlyos következményei vannak. Otthon kellene úgy nevelni a gyerekeket, hogy egészségesen táplálkozzanak. A média szerepe is óriási, a chips kóla energiaital reklámok másfelé terelik a gyermekeket. Nagyon fontos szerepe van a közétkeztetésnek is. A 2011-ben az új közétkeztetési rendelet még csak ajánlás volt, a bevezetése mégis hatalmas port vert fel. A pedagógusok nem voltak felkészítve a rendelet bevezetésére. A hatóságoknak, a pedagógusoknak és a szülőknek kell összefogni, és partnernek lenni. A hatóságok szemlélete jó, igyekeznek segíteni az élelmezésvezetőket.

A táplálkozás egészségügyi vizsgálatok tapasztalatai: 2015. 09.01-től 153 egységben táplálkozás egészségügyi vizsgálatot végeztek 369 étrend vizsgálatra került sor kalóriaszámítással, 35 esetben laborvizsgálattal kiegészítve. Kezdetben, aki felkészült, csak kisebb hiányosságai voltak kedvezőek a tapasztalatok. Nehézségek az idős étkeztetés területén voltak. A berögződött szokásokat nehéz megváltoztatni, ezért a rendelet módosításra is került. 2016-ban hiányosságok: Pl.: az étlapon nem voltak feltüntetve az allergén összetevők, 2x10 napban egy ételsor nemcsak egyszer szerepelt, az előírt étkezések száma nem volt biztosított, nem tartalmazott állati eredetű fehérjeforrást minden főétkezés, a sótartalom meghaladta az előírtat, nem jódozott sót használtak, az energiatartalom nem felelt meg az előírásoknak, a zöldség mennyisége kevesebb volt, a Ca mennyiség nem került biztosításra. Gyermekétkeztetés tapasztalatai: a változatosság mutató jó, volt adagolási útmutató, az allergéneket feltüntették. Korosztály szerinti energia biztosítva volt. A számított cukor 8 % alatt maradt. A só jódozott volt, ez fontos, mert itt a víz alacsony jódtartalmú. A nátrium tartalom meghaladta az előírt értékeket. Fontos, hogy olyan alapanyagokat használjanak fel, ami alacsony sótartalmú. A rendelet módosítása után a problémák redukálódtak. Diétás étkezést dietetikus tervezte, külön étlapok készültek. Negatív tapasztalat volt ahol nem dietetikus tervezett, és nem volt diétás szakács, Pl. glutén mentes élelmiszereket használtak, a diab étlap nem érte el az 1800 kalóriát. Mára pozitív változás van, tejet, olajos magvakat, halat biztosítják a közétkeztetők. Hatósági intézkedések során a fokozatosság elvét követték, 49 figyelemfelhívó végzés, 11 rendelkező határozat készült. Bírság kiszabására nem került sor. Tudják, hogy a rendelet betartása nem könnyű, ezért minden segítséget megadnak az élelmezésvezetőknek, kérik, forduljanak hozzájuk bizalommal.

Törökné Jenei Julianna élelmezési felelős Szociális és Gyermekvédelmi Főigazgatóság Csongrád Megyei Kirendeltség

Közétkeztetés a gyermekkoron innen és túl

A Gyermekvédelmi Főigazgatóság fő profilja az idős ellátottak, de gyermekvédelmi funkciót is ellátnak, de alap az idősek étkeztetése. 2015-16-ban minden kirendeltség kapott élelmezési felelős kollégát. Egységes anyaggazdálkodás, közös új informatikai rendszer került bevezetésre. Mára kidolgozott eszközrendszerrel koordinálják a konyhák működését, segítik a kollegák munkáját, hogy a hatósági előírásoknak maradéktalanul meg tudjanak felellni. Feladat, a fenntartásuk alatt működő 112 intézmény, és azok telephelyeinek ellátása. (66 szociális 39 gyermekvédelmi, 7 vegyes intézmény). Lakók száma:29 000 felnőtt, 5300 gyermek. Országosan 155 főzőkonyha, 77 tálalókonyha áll rendelkezésre. Lakóik: egészséges gyerekek, családból kiemelt fogyatékos gyerekek, szenvedélybetegek, pszichiátria gondozottak, demens idős ellátottak. A konyhák állapota változatos, nincs fejlesztésre keret. Vannak új konyhák is, de nem ez a jellemző. Új konyhatechnológia lehetetlen új technikai berendezés nélkül. Élelmezésvezetők feladatai nőnek, kevés a munkaerő, nincs utánpótlás, nagy a fluktuáció, alacsony a bérezés, túlterhelt a munkaerő. 2015. szeptember 1. az EMMI rendelet létrehozta a Menza csoportot. A lakókat megosztotta a rendelet, kezdetben elutasították, de az élelmezésvezetők partnerek voltak, hogy vonzóvá tegyék az étkezést. Napi ötszöri étkezést vezettek be, de a norma nem változott. Fokozott hatósági ellenőrzések, 54 minősítés történt. Bevezetett intézkedések: munkacsoport oktatás, recept ötletek, kóstoltatás, folyamatos informatikai fejlesztések, az előírásoknak megfelelő mintaétlapok biztosítása. További célok: a perifériás megítélés, és a bentlakásos szociális ellátás formáját a figyelem középpontjába állítani, az egészséges táplálkozás javítása, a rendeletben foglalt határértékek betartása. Ami segít ebben, az oktatás, az érdekvédelem, a sűrűsödő étrendellenőrzések. A hatékonyságot nagymértékben fokozná, ha a rendelet szabályozná korcsoportonként és diétánként a minimum norma mértékét. Szeretnék az élelmezésvezetők presztízsét emelni.

Miháldy Kinga dietetikus, Országos Gyógyszerészeti és Élelmezés-egészségügyi Intézet

Közétkeztetés a II. Országos iskolai Menzakörkép 2017 vizsgálat tükrében

2017-ben felmérés készült az iskolai étkeztetésről, mit gondolnak az élelmezésvezetők a rendelet megvalósíthatóságával kapcsolatban. Kezdetben nehezen fogadták el a kevésbé sós ételeket, ma már jobban elfogadják a teljes kiőrlésű gabonákat, a változatosság is megvalósítható. Még mindig nehézséget okoz bizonyos előírások értelmezése pl. egyes ételek besorolása rendelet által meghatározott kategóriába, vagy ki adhat szakorvosi igazolást. Az étlaptervezés sok időt vesz igénybe, több intézmény típusra és ellátotti körre kell egy étlapot tervezni, a korábban tanultak már nem hasznosíthatók. A tápanyag számításra nincs egységes program, és tápanyag adatbázis is hiányzik. A diétás étkeztetés biztosítása nehéz, nem tudják szétválasztani az egyes diétákat, alacsony a norma, kevés a dietetikus, nincs megfelelő munkaerő, és eszköz hiány is egyre nehezíti a munkát. A konkrét élelmiszerekre vonatkozó előírások betartása sem egyszerű, túl nagy a tejmennyiség, nehéz étlapra tervezni a zöldség és a gyümölcs mennyiségét, az túl drága, nem fér bele a normába, zöldség és gyümölcs esetén túl nagy adag mennyiségek vannak meghatározva. A gyerekek nem fogadják el halat. A konyhákon személyi, tárgyi, anyagi, és szemléletbeli változtatásokat kellett végrehajtani ahhoz, hogy meg tudják valósítani a rendelet előírásait. Elengedhetetlen volt a szülők és pedagógusok bevonása, hogy a gyerekek elfogadják az egészségesebb ételeket. Több lett a friss alapanyag, a kényelmi termékek háttérbe szorultak. A halat meg kellett tanulniuk beépíteni a hagyományos receptekbe, és a megnövekedett feladatokat csak több emberrel tudják a konyhákon megvalósítani. Erőfeszítéseket kellett tenni, hogy az ellátottak jobban elfogadják az új ételeket. Ilyen jó gyakorlat a szülők elérése a holnapon keresztül, ingyenes kóstoltatás szervezése, kívánságlista készül, hogy mit szeretnének enni a gyerekek, és ugyanazt az ételt megpróbálják különféleképpen kínálni. Külön kérték a pedagógusok támogatását, minden hónapban értekezletet tartanak az intézményvezetők, és elmondják egymásnak mit fogadtak el a gyerekek. Kérdés volt, hogy miben lenne szükségük segítségre, valamint kitől várnak segítséget, mi hiányzik, kapnak-e rendszeres visszajelzést az ételekről a gyerektől, a szülőktől, pedagógustól. Arra a kérdésre, hogy mivel lehetne növelni a közétkeztetés népszerűségét, a média szerepét, a pályázatokat és az összefogást emelték ki. Az OÉTI honlapján sok ötlet van, érdemes megnézni.

Zoltai Anna osztályvezető, Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály

NÉBIH ellenőrzések aktualitásai

Minőségi vezérelt közétkeztetés tapasztalatai

Több mérföldkövet megélt a Minőségvezérelt Közétkeztetés, 2013 óta több mint 7200 minősítés történt. A program ismert, 147 kérdésre adhatók pontszámok. A NÉBIH holnapja jó kommunikációs felület, támpontok találhatók. 7200 minősített adat, 4227 főzőkonyha, 2979 tálalókonyha és 1 758 177fogyasztó.

Zoltai Anna osztályvezető, Nemzeti Élelmiszerlánc-biztonsági Hivatal Vendéglátás és Étkeztetés Felügyeleti Osztály

Hiba az élelmiszer biztonsági szabályok hiányos ismerete, a főzőkonyhák 82 %-a, a tálaló konyhák 80 %-a nem ismeri. A dolgozók magatartása nem megfelelő 79-84 %-ban.  A dokumentált oktatás nem rendszeres, minden második helyszínen volt csak dokumentált oktatás. Az Élelmezésvezető ismerete sem mindig megfelelő, sok hiba, a tudás hiányára vezethető vissza. Eredmények is vannak sok a pozitív változás. Aki közétkeztetni akar, annak rendelkeznie kell minősítéssel. Nem büntetnek, jó szóval, fejlesztésre ösztönöznek. Köszönő leveleket kapnak. Sok fejlesztés történt, de sajnos a munkaerő fejlesztés nem történt meg. Az önellenőrzésre és az alapanyag kontrollra hívta fel a figyelmet. Az élelmiszerkönyv előírásait is ismerni kell. A nem megfelelő érzékszervi vizsgálat, a nem megfelelő alapanyag és a nem megfelelő melegen tartás eredménye. Technológiákat felül kell vizsgálni, figyelni, hogy a  befejező tálalókonyhákon mennyi a moslék, általában egy fogyasztóra jutó átlag 13 dkg.  El kell jutni oda, hogy a fogyasztók megegyék az ételt. Az Útmutató átdolgozásra került, a negyedik fejezetben az önellenőrzés, a pazarlás megelőzése, a hetedik fejezet fogyasztók tájékoztatása.

Báti Anikó néprajzkutató, MTA BTK Néprajztudományi Intézet

Közétkeztetés a néprajzkutató szemével

A böjt története Magyarországon az egyháztörténet részeként alakult. Böjti napok a helyi szokásrend szerint változtak, minden hét péntek, szombat, szerda voltak a böjti napok. Negyed évente Kántor böjt, majd 40 napos böjt, farsang után az egyházi ünnepeket megelőzően, advent idején. A böjt alá eső élelmiszerek köre széles, minden állati eredetű élelmiszert magába foglal. 1611-ben Magyarország engedélyt kért a pápától a tojás és a tejtermék fogyasztására. A 19. század folyamán folyamatosan csökkent a böjti napok száma 1906-ban pápai leiratban a hús fogyasztás tilalma minden péntek hamvazó szerda utolsó három napja, a három Vigília idején. 1966-ban a pápai döntés nyomán megszűnik a pénteki absztinencia is. Az étrend a gyakorlatban azt jelentette, hogy a hét minden napjának volt a fő étkezéseken állandóan visszatérő meghatározott, közösségileg elfogadott étele, étel csoportja. Hétfő, szerda, péntek volt a tésztaevő nap, kedd, csütörtök, vasárnap, a húsevő nap, szombaton gyakran hústalan gyors ételeket főztek. A vásárláshoz, a fogyasztáshoz köthető attitűdök motivációk magatartásformák alapján kialakított fogyasztói csoportok az alábbiak voltak: szűkösen táplálkozók 13 %, a tradicionálisok 33,3 %, a rendszertelenül étkezők 11,2 %, a haspókok 16 %, az ínyencek 9,1 %, az egészségesen táplálkozók, 15,9 %.

Mit jelent az egészséges táplálkozás, 2010-ben 10 % az egészségesen táplálkozok köre. Hétvége megtervezése tudatosabb, a megkérdezettek fele törekszik egészségesen táplálkozni. Nehezen definiálhatóvá válik, mivel a  fiatalok nem tudnak főzni, hétköznap csak a vacsora alkalmával étkeznek együtt, a táplálkozás, italozás szabadidős tevékenységé válik.

Nehezen megfogalmazható mi számít egészségesnek, mi legyen a Menzán, mi legyen a Menza célja, hogy jól lakjanak, vagy mintaként szolgáljon az egészséges táplálkozásra. Megoldásra váró problémák: az ebédlő berendezése, az ebédidő hossza, az eszközök, tálcák menza szagúak, a sorban állás, a túlzsúfolt ebédlő. A három hat éves gyerek étkezése kedvezőbb. A nevelési programban szerepet kap az egészséges táplálkozásra nevelés. Az iskolából ez a tudás hamar elvész. A családból hozott szokások meghatározóak, iskolai étkezés nem tud az egészséges táplálkozás hírvivője lenni.

A program sorsolással zárult, ahol a kiállítók ajándékcsomagjait sorsoltuk ki, melyet ezúton is nagyon köszönünk.

Ebéd után kötetlen beszélgetés keretében került sor a szekció megbeszélésekre.

  • Zoltai Anna: Az ellenőrzések aktualitásai a gyakorlatban
  • Teffner Zsolt: Az önellenőrzés gyakorlati megvalósítása

A következő további előadások hangzottak el - kapcsolódó cikkek:

Támogató kiállítóink:

Támogató kiállítóink


Közszöv © 2018. minden jog fenntartva! Készítette: Kaposi Balázs