A sütőolajok kezeléséről

A Bunge professzionális felhasználásra szánt olajválasztékában többféle alapolaj magtalálható, amelyeket a szakácsok előszeretettel használnak a konyhákban sütésre, mélysütésre, főzésre, illetve különböző saláták, szószok elkészítéséhez. A portfólió többféle olajat és olajkeveréket tartalmaz, amelyek kifejezetten mélysütésre lettek kifejlesztve. Az e típusú sütőolajok felé támasztott elvárások közé tartozik a nagy sütési stabilitás, a semleges íz, a nagy oxidációs stabilitás és füstpont, valamint az egészséges zsírsavösszetétel. A mélysütés egy egyszerű eljárás, amelyben az olaj hőközlőként játszik szerepet. Nem is gondolnánk, hogy az olajon belül többféle kémiai reakció zajlik le sütés közben. Ahhoz, hogy lassítsuk az olaj romlását, és megközelítőleg elérjük a maximális sütési élettartamot, nagyon fontos odafigyelnünk arra, hogy az olajat napi szinten karbantartsuk. Három dolgot szükséges itt kiemelni – ezek mindegyike csak kis odafigyelést igényel, viszont nagy hatása van az olaj felhasználhatóságára.

1. A javasolt sütési hőmérséklet max. 175°C. Használjuk ezt a hőmérsékletet, vagy lehetőség szerint válasszunk alacsonyabb sütési hőfokot. Ha éppen nem használjuk az olajsütőt, vegyük alacsonyabbra a hőfokot a következő használatig. A magas hőmérséklet hozzájárul az olaj sütési élettartamának csökkentéséhez, emellett könnyebben lép reakcióba a levegő oxigénjével, ami befolyásolhatja a sütött termék érzékszervi tulajdonságait.
2. A sütési folyamat során nedvesség egy része elpárolog az élelmiszer felületéről az étel és a sütőolaj közötti gőznyomáskülönbség hatására. Ennek hatékonysága nagyban függ a sütési körülményektől, a termék víztartalmától és a sütő kialakításától. Érdemes a nedves élelmiszereket felitatni vagy lecsöpögtetni, illetve fagyasztott élelmiszereknél a jégkristályokat eltávolítani sütés előtt. Ezzel csökkenthető az olajba bevitt víz mennyisége, ez pedig pozitív hatással van a sütési élettartamra.
3. A panírozott ételekből származó liszt, a burgonya keményítőtartalma és egyéb kis ételdarabkák hamar elszenesednek: ettől az olaj csípős vagy kesernyés ízű lesz, és fokozottan sötétedik. Ráadásul a sötét, elszenesedett részecskék hajlamosak rátapadni az olajban sült ételre. Javasolt a mindenfajta felhasználás mellett legalább naponta egyszer átszűrni az olajat, hogy eltávolítsuk az olajban maradt, elszenesedett részecskéket és az olajsütő alján felhalmozódott morzsákat. Ezzel az egyszerű módszerrel meghosszabbíthatjuk az olaj sütési élettartamát. Az olaj színe és tisztasága jobban megmarad, valamint a sült étel gusztusosabb és ízletesebb lesz. Ez alapján nálunk, a Bunge kutatóintézetében azonos paraméterek mellett teszteltük a különböző szűrési technikákat – ezekkel a konyhákon találkoztunk – és összehasonlítottuk ezek hatékonyságát. A vizsgálat magában foglalta többek között a szűrés nélküli sütés, valamint a szűrési segédanyag, egy tésztaszűrő és kétféle szűrőpapír 1, illetve 2 rétegben való használatának tesztjét. Az eredmények alapján bármelyik típusú szűrési eljárás jó hatással volt valamilyen mértékben a sütőolaj minőségére a nem szűrt olajhoz képest, viszont minden esetben az 1 és 2 rétegű szűrőpapír használata bizonyult a leghatékonyabbnak: ezzel akár 25%-kal megnövelhetjük az olaj sütési stabilitását a világosabb szín elérése mellett.