Az ételmintáról

Mi célt szolgál az ételminta? Az ételek elfogyasztása után, amennyiben azok egészségre káros anyago-kat tartalmaztak, a fogyasztóknál megbetegedés jelentkezhet, néhány perctől, több napig elhúzódó lappangási idővel. Általában, amire a megbetegedés és az elfogyasztott étel közötti összefüggés felme-rül, az étel már elfogyott, vagy lejárt, kidobásra került, így az ételminta kerül előtérbe, azaz vizsgálatra.

Miért nem kell 29 adag alatti ételből eltenni ételmintát? A jogalkotó abból indult ki, hogy 29 fő meg-betegedése fölött beszélünk tömeges ételmérgezésről, ami már nagyságrendjét tekintve jelenős, leg-alább ilyen esetekben legyen lehetőség az ételek laboratóriumi vizsgálatára. A jogszabály azonban nem tiltja meg 29 adag alatt készült ételek esetében az ételminta eltételét, ezt az üzemeltető saját hatás-körben megteheti. A gyakorlat az, hogy sokan meg is teszik, önmaguk igazolására.

Miért a tálalás végén kell eltenni az ételmintát? A frissen elkészült, főzött, sütött, azaz hőkezelt ételek mikrobiológiai szempontból aggály mentesek, az azokból eltett minták egyáltalán nem azonosak a tála-lás, kiszolgálás végén kiosztott étellel, így a minta nem tölti be azt a szerepet, amit szántunk neki, azaz nem reprezentálja az elfogyasztott ételt. A tálalás végén eltett minta ezzel szemben nagyobb valószínű-séggel magán viseli az időközbeni hatásokat és változásokat.

Régen 48 óráig őriztük meg az ételmintát, miért kell 72 óráig megőrizni? Az régi, (1985-ös) rendelet 48 órás megőrzést írt elő, az ételmérgezés, ételfertőzés események lappangási ideje azonban egyes kór-okok esetében a 72 órát is meghaladhatja. 72 óra megőrzési idő kötelező, a hétvégi, ünnepnapok köz-bejöttekor javasolt ezt saját hatáskörben meghosszabbítani.

Kinek a feladata eltenni az ételmintát? Ezt helyileg kell szabályozni, a lényeg, hogy minden főző és tálalókonyhán legyen felelőse. Javasolt a munkaköri leírásban erre is, és a helyettesítésre is gondolni, és a munkatársat a minta eltétel szabályairól kioktatni. Fel kell hívni a figyelmét arra, hogy csak tiszta kézzel, tiszta eszközökkel végezze a mintavételt, és a zárás, jelölés után azonnal helyezze hűtőszekrény-be.

Miért 100 g mintát kell eltenni? Ez az a mennyiség, ami a laboratóriumi mikrobiológiai vizsgálathoz szükséges. Kevesebb minta mennyiség, amellett, hogy jogsértés, egyes vizsgálatok elmaradásával jár.

Miben lehet eltenni az ételmintát? Az előz jogszabály előírta a csiszoltdugós porüveg alkalmazását, amit még ma is többen alkalmaznak, mert megszokták, vagy megszerették. Vannak kifejezetten jó ki-alakítású széles szájú üvegek, ezt különösen kedvelik. Sajnos a szűk nyílású üvegek használatával elfor-dul, hogy az egyébként megfelelő ételt a minta eltételkor, üvegbe „tuszkoláskor” szennyezik be, vagy egyébként, az ételre nem jellemző aprítással teszik az üvegbe. A jelenlegi szabályozás a mintavételi edény tekintetében egy keretet ad, és a lényegre fókuszál: „tiszta, mikrobiológiai és kémiai szempont-ból megfelelő tárolóedény vagy csomagolás használható, amely nem okozhatja az ételminta szennye-ződését, és a tárolás során biztosítja az ételminta szennyeződéstől való védelmét”. Ennek alapján min-denki a számára lemegfelelőbb megoldást alkalmazhatja. Jó megoldás a jól kifertőtleníthető befőttes-üveg, a porüveg, vagy az eléggé elterjedt, egyszer használatos tiszta műanyag uzsonnás zacskó.
A jogszabály rögzíti, hogy a „tárolóedényt vagy a csomagolást úgy kell lezárni és jelölni, hogy annak tartalma a zárás és a csomagolás látható megsértése nélkül ne legyen manipulálható.”

Mit kell az ételmintára írni? „Az ételminta jelölése tartalmazza az étel megnevezését, a mintavevő személy nevét és a mintavétel időpontját óra, perc pontossággal.”

Önellenőrzés keretében vizsgáltatható-e az ételminta? Az ételmintát 72 óráig változatlan formában, hűtve kell megőrizni. Ez idő alatt a közétkeztető annak vizsgálatáról nem dönthet. Amennyiben az önel-lenőrzést az eltett ételmintára építi, abból külön kell egy további mintáról gondoskodnia.

Ha megbetegedés gyanút, vagy panaszt jeleztek, bevizsgáltathatja-e saját hatáskörben, magán labo-ratóriumban közétkeztető az ételmintát? Nem. Az ételmintát változatlan állapotban kell a hatóság rendelkezésére bocsátani, megbetegedés gyanú esetben a vizsgálatról a hatóság dönt. A jogszabály előírja, hogy „tilos az ételmintán bármilyen utólagos kezelést végezni, amely a mikrobaszámot vagy a minta összetételét megváltoztathatja.” Jó tudni, azt is, ma már rendelkezésre állnak olyan laboratóriu-mi módszerek, amelyek az utólagos manipulációt kimutatják.

Hogyan kell a szendvicsek, a túróstészta, mákostészta, és az összetett ételek mintáját eltenni? Irány-adó, hogy az ételmintát minden alkalommal úgy kell eltenni, ahogyan elkészült, ami egyszerre készült, az egyben is maradjon, illetve ahogyan a tálalásig tartottuk. A főzelék és a feltét külön készült, csak tálaláskor kerül egymás mellé, tehát a mintáját is külön-külön kell eltenni.
Túróstészta esetében, ha a túró és tészta összekeverve, összesütve készül el, akkor összekeverve, ha külön-külön, akkor külön kell eltenni a mintát belőle. Ugyanez a mákostészta, dióstészta esete is. Amennyiben a szórat közvetlenül tálaláskor kerül a tésztára, a mintát külön kell belőle eltenni.
Hasonlóképpen kell eljárni a tarhonyás hússal, aminek a mintáját egyben, a tarhonya pörkölttel étel mintáját pedig külön tarhonya és külön pörkölt mintaként kell eltenni.
Ha a szendvics a konyhán elkészül „összerakják” összerakva kerüljön a mintás edénybe. Ha a kenyeret, vajat és felvágottat külön küldték ki a tálalókonyhára, külön-külön kell eltenni a mintákat belőle.

Miből nem kell mintát eltenni? Ha a főzőkonyha eredeti, ipari csomagolásban küldi ki az élelmiszert a tálalókonyhára, vagy eredeti csomagolásban adjuk ki a fogyasztónak (pl. kefir, joghurt, túró rúdi) azaz azon semmiféle változtatás nem történt a főző vagy tálalókonyhán, ( pl. csomagolás megbontás, szele-telés, kikeverés, fűszerezés) nem kell mintát eltenni, elegendő a termék nevének, előállítójának vagy forgalmazójának, és a minőség-megőrzési vagy fogyaszthatósági ideje lejárati napjának és – amennyi-ben van – tételazonosító jelölésének naplózása.

Kell-e eltenni ételmintát a teából, limonádéból? Amennyiben 29-nél több adag készült belőle, igen.

Milyen hűtőben lehet az ételmintákat tárolni? Kell-e külön erre hűtőszekrény? Nem kötelező az ételminták tárolására külön hűtőt beállítani, nagy konyhákon azonban a mintaszám miatt elkerülhetet-len. A hűtővel szemben két alapvető követelmény van: a 0-5 C-os hőmérséklet, és a hűtő használata ne okozza a minta szennyeződését. Ebből eredően a nyersanyaghűtőkben nem lehet ételmintát tárolni.

Egyértelműen igazolja-e a konyha az adott étel vétlenségét, ha az ételminta vizsgálata negatív eredményt adott? Nem. Ételmérgezés, ételfertőzés gyanú vizsgálatakor az ételminta laboratóriumi vizsgálata egy komplex vizsgálat részét képezi, a minta vizsgálatán kívül más tényeket is figyelembe kell venni. Fontos tudni, hogy az élelmiszerek szennyezettsége, fertőzöttsége nem homogén, azaz egy min-ta nem minden esetben reprezentálja a sokaságot. Egyértelmű azonban a pozitív minta vizsgálati ered-ménye, mivel ha egy élelmiszer nem biztonságos, és része egy azonos élelmiszerekből álló tételnek, abból kell kiindulni, hogy a tétel többi része sem biztonságos.