Általában a sózáshoz nem ad támpontot a nyersanyag-kiszabat, az ételkészítési technológiákban pedig többnyire „az ízlés szerint sózzuk” szöveg olvasható. A sót a közétkeztetésben pontosan kell mérnünk és adagolnunk, ráadásul fontos szerepe van az ételek ízének, állagának kialakításában. A pontosan kimért anyaghányadok, nyersanyag-kiszabatok alapján zajló főzés hétköznapi rutinjában „elcsúszhat” a figyelem arról, hogy mikor a legalkalmasabb a sót az ételhez adni. Kevesen tudják, hogy az ételkészítés során melyek a sózásra legalkalmasabb pillanatok, pedig a megfelelő időben sózás kulcsfontosságú, és odafigyeléssel a kívánt ízhatáshoz és állaghoz kevesebb só is elegendő.
Tippek a főzés közbeni sózához:
Friss és fagyasztott zöldségeknél a jellegzetes textúra, karamellizált íz és a roppanósság elérése érdekében csak a főzés vagy sütés legvégén használjuk a sót. A só ugyanis kivezeti a nedvességet a zöldségekből, ezért, ha már a főzés elején hozzátesszük, felpuhul, szottyos állagú lesz. Különösen érdemes a gomba és a paradicsom esetében a főzés-sütés legvégén a hőkezelés befejeztével sózni.
A tészták, bulgur, kuszkusz, rizs, hajdina a magas keményítő tartalom miatt jól viselik a sót, és jelentős arányban magukba szívják. Ezeknél az ételeknél fordulhat elő a túlsózás, az utólagos kóstoláskor és sózáskor. Esetükben a főzővizet sózzuk. A már forrásban lévő vízbe célszerű a sót beletenni, későbbi sózásnak már nem lesz ugyanolyan ízhatása.
Hús sütésnél a sót a sütés legelején használjuk. Hőhatásra ugyanis a hús rostok és sejtek összezáródnak, a később adagolt sót már nem tudják magukba szívni. Legjobb a sót és a szárított fűszereket még a nyers húsokhoz adni, így az ízek jóval intenzívebbek lesznek. Akár már néhány órával sütés előtt is besózhatjuk a húsokat, hogy még jobban beszívódjon a hús rostok közé. Még tökéletesebb, ha 6-8%-os sóoldatban pácoljuk a húsainkat, majd szárazra törölve felhasználjuk.
Levesek, főzelékek esetében a vizes alap miatt a só jól feloldódik, és egyenletesen oszlik el az ételben. Esetükben akár az utolsó pillanatban még lehet sózni. Jó módszer, hogy lépésenként sózunk. Hagyma pirításnál már adhatunk az ételhez sót, és a leves összes hozzávalóját kezdetben külön-külön egy picit megsózhatjuk. Ennél a módszernél ügyelni kell arra, hogy a só a hozzávalókból végül összeadódik.
Babfélék és hüvelyesek áztató vízébe is tehetünk sót. különösen jól áll ez a módszer egyes babféléknek és a csicseriborsónak. Fontos, hogy a főzés elején és befejeztével sózzuk, mert a főzés közben sózáskor a bab megkeményedik.