Kérdés: Hol érhetők el az ételmérgezésekkel kapcsolatos 2018-as és 2019-es adatok, és mik a mások számára hasznos tanulságok?
Tóth Dávid osztályvezetőtől azt a tájékoztatást kaptuk, hogy ezeket az adatokat is, mint több más, az élelmiszerlánc-biztonság szempontjából fontos adatot az országos főállatorvosi jelentés tartalmazza, amely a Nébih honlapon elérhető.
2018-ban 83 élelmiszer eredetű megbetegedés gyanúját jelentették, 2616 megbetegedéssel. Kivizsgálás után 43 esemény bizonyult élelmiszer eredetűnek, melyben összesen 1654 személy betegedett meg, közülük 73 beteg került kórházba. Haláleset nem történt.
2018-ban az események száma másfélszeresére emelkedett a 2017. évihez képest. Emelkedett a tömeges méretű – egyidejűleg 29-nél több megbetegedéssel járó – események száma is. 2017-ben 10, 2018-ban 16 tömeges esemény volt.
A jelentés szerint 2018-ban az események 37%-a közétkeztetésben, 51%-a vendéglátásban történt. Előfordult 5-5%-ban kereskedelmi létesítményből származó, illetve kistermelőtől vásárolt élelmiszer elfogyasztását követő esemény és 2%-ban egy területi ivóvízjárvány.
Nyilvántartott, az élelmiszer láncban előfordult élelmiszer eredetű események és megbetegedések számának alakulása 2008-2018
(forrás: Országos Főállatorvosi jelentés, és szóbeli közlés)
Ételmérgezés, ételfertőzés események és megbetegedések száma, előfordulási helyek szerint 2017-2018-2019 években
(forrás: Országos Főállatorvosi jelentés, és szóbeli közlés)
A közétkeztetési események száma 2019-ben kedvezően alakult, ami mögött a Nébih Minőség-vezérelt Közétkeztetés programja keretében zajló minősítéseknek, az azokkal együtt járó ismeret bővüléseknek szerepe lehet.
Az élelmiszeripari szektor mulasztására, nyomon követési hibáira visszavezethető fűszer-kömény okozta (csattanómaszlag szennyezés az iparilag csomagolt őrölt köménymagban) több helyszínen, elhúzódó időben jelentkező atropinmérgezésekre (több, mint 100 fő megbetegedése) külön, mint ipari előfordulásra a jelentés nem tér ki, és a megbetegedést okozó ételekre sem.
A jelentés megemlíti, hogy 2018-ban előfordult egy időben elhúzódó, azonos főzőkonyhára és fogyasztói körre visszavezethető bölcsődéseket, óvodásokat érintő tömeges szalmonellózis, 3 megbetegedési csúcsponttal.
2018-ban 32%-ban, legtöbbször szalmonella volt a kórokozó és 12 %-ban Bacillus cereus.
Szerkesztői megjegyzés:
Az 3 csúcsponttal járó esemény tanulságait később érdemes volna mélyebben kiértékelni. A Bacillus cereusról következő lapszámban részletesen írunk.
A jelentés kitér arra is, hogy a megbetegedések hátterében egyidejűleg többféle konyhatechnológiai hiba állt. 8 esetben fertőzött nyersanyag használatát igazolta a laboratórium, 11 esemény vizsgálata során elégtelen hőkezelést-, hőntartást-, hűtést, 12 esetben keresztszennyeződést, utószennyezést, nem megfelelő tárolást állapítottak meg. 12 eseménynél a megbetegedést elősegítő tényező ismeretlen maradt.
Az osztályvezető elmondta, hogy legtöbbször a közegészségügyi hatóság jelzése alapján kerül egy-egy ételmérgezés a látókörükbe, a vállalkozások önbejelentése ritka, de előfordul. Érdekességként említette, hogy 2019-ben lezajlott egy máglyarakás okozta megbetegedés.
Tájékoztatást kaptunk a Nébih-től a 2019. szeptemberben lezajlott, méreteiben legsúlyosabb közétkeztetési eseményről, ahol 818 fogyasztóból közel azonos időben 575-en megbetegedtek, és 80-an kerültek kórházba, Salmonella Entritidis kórokozó okozta ételfertőzésben. A fertőzés forrását nem sikerült megállapítani.Labor vizsgálat igazolta, hogy az ételfertőzést majonézes kukorica saláta közvetítette, melynek készítésekor több konyhatechnológiai hibát is lekövettek: előző napon megfőzték a mirelit kukoricát, nagy tömegben több órán át hűtőtéren kívül tárolták a zöldségelőkészítőben. A tároláshoz és a másnapi bekeveréshez használt műanyag edényeknek vegyes funkciója volt, többek között néhány nappal előtte abban keverték be a galuskát (tojás + liszt). Az iparilag előállított majonézt helyben ízesítették.
A kifejezetten jó adottságú konyhát 2015-ben és 2018-ban a Nébih jónak minősítette, ugyanakkor a 2018-as szakvéleményben szerepelt az eszközök jelölésének hiánya, az edények és eszközök keveredése mosogatáskor, és az, hogy a dolgozók élelmiszerbiztonsági tudásszintje javítandó.
A kivizsgáláskor a dolgozók élelmiszer-biztonsági oktatásról olyan dokumentumot mutattak be, amely az eseményt megelőzően két nappal datálódott.
Az eljárás során a főzőkonyha működését felfüggesztették, és a konyhát több, mint 2 millió Ft bírsággal sújtották, valamint a közel 800 ezer Ft-os labor költséget is kiterhelték. A kivizsgálás nem hatékony fertőtlenítőszer használatot is megállapított, ezért fertőtlenítőszer visszahívás is történt.
A meteorológiai adatok visszakeresése alapján azokban a napokban, amikor az ételfertőzés zajlott a napközbeni hőmérséklet 27-31 °C körül volt, azaz tombolt a szeptemberi nyár.
Tanulságok:
– A „Nébih Minősítések” szöveges részét minden esetben érdemes elolvasni és a feltárt hibákat orvosolni.
– A fogyasztásra kész élelmiszerek és nyers élelmiszerek eszközeit és helyiségeit nem szabad összekeverni. Fontos az eszközök és helyiségek funkció szerinti elkülönítése, amivel a keresztszennyezést, utószennyezést, utófertőzést akadályozzuk meg.
– A hűtőlánc megszakadása és az utószennyezés együtt rendkívül nagy kockázat, mert a nagy tömegben megfőzött ételek másként viselkednek, külső hőmérsékleten zajló lehűtésük nem hatékony.
– Kizárólag olyan ételeket szabad elkészíteni, amelyeknek a biztonságos elkészítéséhez a feltételek (kellő számú, jelölt és elkülöníthető edény, eszköz, hűtőkapacitás) rendelkezésre állnak.
– A külső hőmérséklet befolyással van az élelmiszerbiztonságra, szükség esetén az étlapot célszerű megváltoztatni.
Nem elegendő a dolgozók higiénés oktatásáról papírt készíteni, fontos a tudás, az oktatás hatékonysága is.
– Közétkeztetésben, amennyiben nincs gyorshűtő kapacitás, az ételeket naponta frissen kell készíteni, és elkészülte után 3 órán belül fogyasztásra kiadni, vagy hűteni, vagy 63 °C fölött tartani.
– A majonéz abban az esetben is kiváló táptalaja a kórokozóknak, ha iparilag előállított termékről van szó.
– A nem hatékony fertőtlenítőszerek használata álbiztonságot eredményez.
– A megelőzéshez minden információ megtalálható a GHP-ban, amit érdemes rendszeresen forgatni.
Szerző: Zoltai Anna