2014. tavaszán, sok vita és végső egyezség nélkül megjelent a táplálkozás-egészségügyi rendelet. A közétkeztetésben korcsoportokra, tápanyagösszetételre, alapanyag gyakoriságra, felhasználható, vagy tiltott alapanyagokra vonatkozóan szigorúan reguláz. 10 napos időszakra meghatároz előfordulási gyakoriságot és mennyiségeket, többek között a hús, belsőség, hal száraztészta, nyers zöldség és gyümölcs esetében, miközben egyes élelmiszereket tilt (pl.: a magas zsírtartalmúak, vagy a hozzáadott cukorral készült italok), másokat preferál (pl.: teljes kiőrlésű gabona termék). További, rendeletben előírt kötöttség az ételek sótartalma, aminek fokozatos csökkentését, az előírt határérték elérését 2021. szeptember 1-ig kellett volna teljesíteni.
Előre látható volt, hogy mindezt betartani nem lesz egy séta-galopp. Miközben a szabályozás indokaként tápanyagnormát és szív érrendszeri megbetegedések megelőzését szajkóztak, a közétkeztetők oldalán senki nem ringatta magát illúziókban, tudottan, hogy a pénz beszél, a kutya ugat, a karaván pedig halad. Enni meg egyébként is kell, akárhogy is sikerül megfelelni a követelményeknek.
Az sem véletlen, hogy a 2014.04.30-án kihirdetett és 2015.09.01-jén hatályba lépett (több, mint 1 év!) rendeletet többször kellett módosítani, többek között a szigorú sótartalmi határérték miatt is – bár így sem lett életszerű. Feltehetően a rendelet alkotóinak, miközben egy több összefüggéssel érintett területet szabályoztak, nem sikerült kellő mélységig megismerni a regula betartására kötelezett szegmenst, így aztán kódolható volt az állandó elégedetlenség, feszültség és vita. Mi sem mutatja ezt jobban, mint a 2015. őszén a sótartalom betarthatatlansága kapcsán született sajtómegjelenések száma. Jó lett volna tisztán látni a hazai menzakonyhák műszaki és humán erőforrás adottságait, képzési és fejlesztési lehetőségeiket. Az sem ártott volna, ha megismerik a háttérben lévő ellátórendszereket, a szemérmesen nem kimondott, de mégis létező nyersanyag normával megcélozható és elérhető élelmiszer kínálatot, összetételt. Hozzá tartozott volna, hogy a tápanyagszámítás és követelmény alapját képező korszerűtlen tápanyagtáblázat helyett a mai kínálatot lefedő, valósághoz közel álló tápanyagbázist hoznak létre, és folyamatos karbantartásával biztosítják a megfelelő adatokat. A hivatalosan elérhető tápanyagtáblázat 2005-ben jelent meg, adatait az előző, már 2005-ben is korszerűtlen tápanyagtáblázatokból vette át. Tudni kell ehhez, hogy egyre többször látnak olyan cikkek napvilágot, amelyek az egyes élelmiszer alapanyagok összetételének változására hívják fel a figyelmet, az intenzív mezőgazdaság, fajtaváltások, megváltozott élelmiszeripari és kereskedelmi technológiák okán.
2015-ben az érintett közétkeztetők – bár sok részletében jogosnak és elfogadhatóan tartották és ma is annak tartják az előírásokat – úgy voltak vele, hogy 2021-ig még sok víz lefolyik a Dunán, mialatt a rendelet erőltetői is kicserélődnek, és bíztak abban, hogy látva a siker nélküli erőlködést, felülkerekedik a józan ész. Aztán azt is látták, hogy a rendelet megalkotói évek alatt nem tudtak előállni olyan étlapokkal, receptekkel, amelyek kielégítik saját elvárásaikat. Hát, nem ez a forgatókönyv lépett életbe, a józan ész helyett működésbe lendült a hatósági, a fiskális rendszer. Egységesen fellépni, követelni nem képes helyi hatóságok ragadtak tollat papírt és no meg egy általuk megkérdőjelezhetetlennek tartott tápanyagszámító programot, és megindult a valósággal köszönőviszonyt sem ápoló számolgatás: vajon mi került a nyersanyag kivetések és számolások alapján a gyerekek tányérjára? Papíron!
A dietetikusokat foglakoztató cégek (egyébként a dietetikusok többsége katás egyéni vállalkozó, és párhuzamosan több menzakonyhának is dolgozik) eljutottak napjainkra már addig, hogy számszakilag, a só kivételével az étlapokon, azaz papíron, minden rendben van. És mi van a tányéron? Azt senki nem tudja. Annyi és olyan alapanyagból rakják össze az étlapot, amit a rendelet elvár. Az a fránya só pedig akkor sem kerül az elvárt határérték közelébe, ha még többet osztanak, szoroznak, kivonnak és összeadnak. Mindennek pedig egyszerű az oka, már az alapanyagok vagy beszállított feldolgozott élelmiszerek kiindulási sótartalma is meghaladja az elvártat.
Mindeközben egy szó sem esett a fogyasztóról, akit úgy tűnik, a regula éppen a saját egészsége érdekében nem vett számításba, egyszerűen úgy kalkulált vele, hogy ami rá esik azt a fogyasztó megeszi. És itt van egy alapvető hiba a számításban! A fogyasztó nem a tudományos oldalról közelít, különösen, ha erre nem tanították meg, és nem készítették fel.
A fogyasztó egyszerűen az otthonról hozott szokásai-, érzelmi- és érzékszervi alapon dönt: azaz számára ehető-e? neki ízlik-e? A táplálkozástudomány mai állása, pontosabban fogalmazva az EMMI rendelet szerint összerakott és megfőzött étel nem igazán jön be neki. Következmény – persze más okok is vannak, amire most nem térünk ki – a menza rossz társadalmi megítélése, és egy nagy ellentmondás. Miközben a közétkeztetés forráshiánnyal küzd, az alacsony fogyasztási kedv miatt jelentős az el nem fogyasztott ételekből származó élelmiszerhulladék, elfogadhatatlan mértékű a pazarlás. Egyre nő azok száma, akik köszönik nem kérnek a kockás füzetben készülő ételekből, hagyják ott a menzát ezzel is növelve a fajlagos fix költségeket. (Az elutasításnak további okai is vannak, amivel bővebben is érdemes volna foglalkozni, de most maradjunk csak a sónál.)
Mielőtt a rendelet só határértéke életbe lépett volna, a KÖZSZÖV jelezte a problémát az akkori egészségügyi kormányzatnak, hangsúlyozva a közétkeztetésen kívüli okokat, és azt, hogy ezt a kérdést a közétkeztetők egyedül nem képesek megoldani, amire hónapok múlva, többszöri rákérdezés után érkezett egy érdemi megoldást mellőző válasz. A szabályozás szakmai felelősének, az OGYÉI-nek a só határérték betarthatatlanságáról tudomása van, a minisztériumi válaszlevél nyelvezete azt sugallja, hogy azt is ők írták. Az OGYÉI a szakmai háttér az eljáró hatóságoknak, akik az elmúlt 8 év alatt sem tudtak előállni egy, a rendeletnek megfelelő étlap és receptkönyvvel, a fogyasztók számára is elfogadható ételekkel.
A nagyobb közétkeztetők fejlesztő séfeket és kísérleti konyhákat üzemeltetnek, próbálkoznak, mégsem képesek a sótartalom előírást teljesíteni. Úgy vélik, a rendelet változtatása, egy átmeneti visszalépés, vagy hosszabb hozzászoktatás lehetősége, és a közétkeztetőkön túlmutató komplex cselekvési terv összeállítása és kivitelezése lenne a megoldás. A só kérdést csak a közétkeztetőkön számonkérni olyan, mintha a varrónőn kérnék számon a szövet minőségét.
A napjainkra kialakult élelmiszergazdasági környezetben a közétkeztetők a túlélésért küzdenek, elsősorban a pénzügyi lehetőségeiket osztják, szorozzák, miközben a táplálkozás-egészségügyi előírásokat alkalmanként felülírja a „legyen” és érthető, hogy az ellátás biztonsága lett a legfontosabb követelmény.
És akkor itt jön a csattanó: Ebben a helyzetben beindult egy új menzakonyhákat minősítő hatósági rendszer, ami a rendelet betartását értékeli, százalékosan. A minősítésben a többi elvárással szemben különösen nagy hangsúllyal jelenik meg a só határértéknek megfelelés, azaz nem megfelelés. Mert mint előbbiekben jeleztem, az pillanatnyilag betarthatatlan. Az értékelés eredménye a közbeszerzési eljárásokban tölt majd be szerepet, előre nem láható azonban, hogy a közétkeztetőkre nézve milyen hátrányokkal.
A közétkeztetés jelenleg finanszírozási nehézségekkel küzd és ebben az időszakban indítanak el egy olyan minősítő rendszert, ami miatt a szektor szereplői a korábbiaknál is frusztráltabban érzik magukat. Az élelmezésvezetők körében jelentős a pályaelhagyás, és egyre több konyha üzemel képzett vezető nélkül.
Úgy tűnik, a szándékot egy pillanatra sem elvitatva, sikerült a fürdővízzel együtt kiönteni a gyereket, és a rendelet élethez igazítása helyett az egész egy presztízskérdéssé vált, miközben az eredeti cél egyre távolabbivá válik, és értelmetlen pazarlás zajlik. Mert mi magyarok ebben is szegényen vagyunk gazdagok.
Mindezt abban a reményben vetettem papírra, hogy mégiscsak a józan ész kerekedik felül, és a döntést hozók mielőbb az élethez igazítják elvárásaikat. Mindebben a KÖZSZÖV szakmai partnerséget vállalt és minden eszközével támogatást nyújt.
Zoltai Anna a KÖZSZÖV elnöke