A Chef & Pincér szakmai magazin a KÖZSZÖV elnökségi tagját, Némedi Józsefet kérdezte a vállalati, üzemi és felnőtt közétkeztetésről.
Némedi József
Ez a terület teljesen kiesik a látókörből, pedig a problémák óriásiak! A felnőtt étkeztetés egy elég speciális szegmense a vendéglátásnak. Ide tartozik az irodaházak, cégek, gyárak dolgozóinak étkeztetése. Az utóbbi években azok a dolgozók, akik az irodai rendszerekből érkeztek, igényesebbé is váltak, mivel ők azok, akik többnyire az éttermeket is látogatják.
Ezért az itt étkeztetők rengeteg fejlesztést hajtottunk végre, a konyhák technikai felszereltségének növelésére, és a minőségi alapanyagokból való főzésre. Azt a sztereotípiát, hogy egy menüztető nagykonyhán nem készülnek magas minőségű ételek, el kell felejteni. Attól még, hogy nagy adagszámokat készítenek, és relatíve alacsonyabb árban tudják kínálni, nem ezt jelenti! Itt a minőség talán még fontosabb, mint egy étterem életében. Kijárnak a termelőkhöz alapanyagokért, kikerülve a nagykereket, jól működő hosszú távú megállapodásaik vannak, mennyiségi lekötésekkel. A vendégeik napi szinten és rendszeresen érkeznek, és fontosnak tartják, hogy továbbra is jöjjenek. Ami leginkább sújtja őket, és nehezebbé teszi az életüket – akár a Covid előttről, akár utána, vagy éppen a mostról beszélünk -, hogy az éttermeknek 5% ÁFÁ-val, nekik viszont 27%-os ÁFÁ-val kell dolgozniuk! Ahogy valaki kilép az ajtónkon, és átmegy a sarki akármibe, ott már 5%-ot tesznek csak rá az ételekre, miközben itt mindenki rendesen be is van jelentve. Ha a számokat nézzük a munkahelyemen, a vírushelyzet előtt durván 10 000 adag ételt készítettünk naponta, 14 konyhában, 300 dolgozóval, tehát ez egy viszonylag jól működő vállalkozás volt. Érdemes azt is elmondani, hogy több százezer ember étkeztetését oldja meg ez a szektor. Gondoljuk végig, milyen komoly rendszerek, és hány dolgozó érintett ebben! Mikor bejött a Covid, az nálunk azt jelentette, hogy konkrétan minden megállt.
Ez gyakorlatilag három hónap olyan szünet volt az életünkben, amiben azt megélni cégszinten, hogy nulla bevételből bért kell adni az embereknek, valami borzasztó volt. Megpróbáltunk mi is dobozos kiszállítást alkalmazni, és mindenféle túlélési taktikát, de azért azt látni kell, hogy akinek fix étlapja van, teljesen másként indul egy ilyen versenyben, mint egy kisebb, rugalmasabb konyha. Éppen csak arra volt elég, hogy béreket tudjunk adni. Aztán újra elindult az élet, és a szokásoshoz képest körülbelül 20%-os forgalommal kezdtünk el dolgozni, majd majdnem súroltuk az 50%-ot. Most ott tartunk sajnos, hogy a 300 dolgozóból jelenleg 150 van, és jó, ha 100-nak tudunk munkát adni! A felére csökkent azoknak a száma, akiket foglalkoztatni tudunk. Ez borzasztó helyzet, hiszen nem csak dolgozókról beszélünk, hanem bizony 150 családról! Ha üzleti szempontból nézzük, volt 300 jó emberünk, akiket képeztünk a mentori rendszerünk által, akikbe energiát fektettünk, és sajnos már a nagy része nincs nálunk.
ha véletlenül visszaállna a rend, és új embereket kell felvenni, mennyi nehézséggel kell szembenézni ahhoz képest, hogy volt, aki már 10 éve nálunk dolgozott. Várhatóan ismét mindenki home office-ban kezd újra dolgozni, sajnos az 50%-os működés is lehetetlenné válik. Az utóbbi hónapok teljesen felégették a tartalékainkat! Mi is megigényeltük a bérkiegészítő támogatást, ami lejárt augusztusban, viszont bevételünk várhatóan talán októberben lesz. Ha ezt meghosszabbítanák, akkor meg tudnánk tartani a dolgozóinkat. Kicsit kinyílt a világ, de nem azt jelenti, hogy minden visszazökkent a régi kerékvágásba. Ha egy irodaház azt mondja, hogy 20%-a jöhet be a dolgozóknak, és van olyan is, aki nem engedi a helybeni étkezést sem, sőt, továbbmegyek, az emberekbe oltott félelem miatt van, aki magának csomagol otthon, akkor nem tudunk mit csinálni, egyszerűen azt mondanám, ezzel ki vagyunk végezve! Azt vettük észre ettől függetlenül, hogy az emberek jönnének, szívesen fogyasztanak frissen készült ételeket, és kávéznak, de a rendszer nem engedi, hogy jöjjenek.
hogy lássák, miről beszélünk. Ha valaki bejön hozzánk, egy főételt már 1000 Ft-ért megkap, 2000 Ft-ban pedig benne van három fogás (leves, főétel, desszert). Persze, igény szerint lehet megoldani, bármit hozzátenni, hiszen van salátabárunk, van friss zöldség és gyümölcs a kínálatban. És megint megemlítem: 27%-os ÁFA tartalommal. Ami most megy, az egy ördögi kör. Ha kevesebben jönnek be dolgozni az irodaházba, mi is kevesebb dolgozót tudunk foglalkoztatni, és ezáltal szűkíteni kell a választékot is. Ott tartunk, hogy már a régen velünk dolgozó, jó embereinknek is meg kell mondani, hogy nem tudunk fizetni. A túlélésért küzdünk, és a fejünk felett lebeg, hogy nincs tovább! Ha este lefekszünk, nem tudjuk, mire kelünk fel reggel. Mi most hetente tartunk ennek kapcsán értekezletet, hogy próbáljunk megoldásokat találni. Ennek a szegmensnek nagy szüksége lenne érdemi segítségre, és nem csak a mi cégünkről beszélek, hanem a teljes magyarországi közétkeztetésről. Én úgy gondolom, ha azt mondaná holnap bárki, hogy az ÁFÁ-t elengedik, vagy leviszik 5%-ra nekünk is, az 20%-os megtakarítás lenne, és bérekre, fenntartásra tudnánk fordítani. Ha ehhez hozzájönne a bérkiegészítő támogatás, vagy még megtoldva, akkor talpon tudnának maradni a nagykonyhák. Egyébként sajnos nem látjuk, hol a kiút! Ha ezek a konyhák bezárnak, több százezer ember étkeztetése szűnik meg. Óriási számokról, és rengeteg dolgozóról, beszélünk, akik munka nélkül maradnak!