(Rosé kacsamell mézespuszedli kéregben, sütőtökös burgonyapürével, balzsamos sült céklával)
Hozzávalók 10 főre.
-2000 g kacsamell
-80 g mézespuszedli
-200 g sütőtök
-200 g burgonya
-200 g cékla
-250 g vaj
-50 g méz
-30 g kristálycukor
-50 ml gránátalmalé
-50 ml balzsamecet
-50 g friss koriander
-50 g friss petrezselyem zöld
-só, bors, rómaikömény ízlés szerint
A kacsamelleket tisztítjuk, a toll- és tokmaradványokat eltávolítjuk.
Előkészítjük, a szélein túllógó bőrt levágjuk és a porcdarabokat eltávolítjuk, a megformázott bőrt sakktábla szerűen beirdaljuk, sózzuk, borsozzuk.
Bőrös oldalával lefelé előmelegített serpenyőben elkezdjük sütni. A kacsabőrből jelentős mennyiségű zsiradék olvad ki, ezért nem kell alátennünk semmit. Kb 3-5 perc eltelte után, amikor a bőr már kellően zsugorodott és kezdett pirulni a húsokat átforgatjuk és körbepirítjuk, elősütjük.
Bőrével lefelé fordítva a hús felületét ecsettel vékonyan megkenjük mézzel.
Ezt követően az előre, összetört (ha puha, akkor késsel apró kockákra vágott) mézespuszedli morzsába forgatjuk és a sütőben 180 C°-on 8perc alatt készre sütjük.
Rövid pihentetés után felszeletelve, vagy hosszában félbe vágva tálaljuk.
A sütőtököt sütőben egy órán át, kb.160 fokon sütjük, ameddig megpuhul és kicsit karamellizálódik, nem kell hogy nagyon megbarnuljon a teteje.
A burgonyát megtisztítjuk, felkockázzuk, majd enyhén sós vízben megfőzzük. Leszűrjük és néhány pillanatig hagyjuk kigőzölni, ezzel is elősegítve a víz eltávozását (annál több vajat fog felvenni).
Főzés után áttörjük a burgonyát, sózzuk, borsozzuk és a szobahőmérsékletű vajat hozzákeverjük. Soknak tűnhet, de a burgonya felveszi és szép krémes állagot ad a pürénknek.
A tököt elválasztjuk a héjától és rúdmixerrel pürésítjük, sóval ízesítjük, és a burgonyapüréhez keverjük.
A céklát, hogy a földes ízt elveszítse, a tökkel együtt sütjük, fóliába csomagolva.
Mikor teljesen puha,(ezt egy villával megszúrva ellenőrizzük) megtisztítjuk.
Egyenletes apró (0,5×0,5cm) kockákra vágjuk.
Cukrot karamellizálunk, megszórjuk kevés őrölt római köménnyel és felöntjük balzsamecettel és a gránátalmalével.
Ehhez adjuk a kockázott céklát és 2-3 percnyi intenzív forralással elkészítjük.
A céklát körülvevő sűrű ízes mártásnak be kell sűrűsödi, hogy szépen fényezze a céklakockáinkat.
Végül a finomra vágott petrezselyem- és korianderzöldet gorombára daraboljuk (kisebb, nagyobb darabok is lehetnek benne) és ezzel megszórva tálaljuk.
Allergének: tej, tojás, glutén