Szakmai Útmutató
Vendéglátóknak és Közétkeztetőknek: Önkéntes energia-takarékosság, élelmiszer-biztonsági kompromisszumok nélkül!
2026.08.05.
Összeállította: Dr. Szencz-Cseh Júlia a GHP munkacsoport titkára
Az egyre gyakoribb hőség okozta energia-megtakarítási felhívások és önkéntes megtakarítási vállalások jelzik: az energiaválság tudatos kezelést igényel.
A vendéglátásban és közétkeztetésben azonban a takarékosság soha nem veszélyeztetheti az élelmiszer-biztonságot!
Az energiamegtakarítás kizárólag logisztikai, technológiai optimalizálással, a kínálat szűkítésével, nyitvatartási idők csökkentésével érhető el.
A fogyasztók egészségvédelme érdekében a jó higiéniai gyakorlat (GHP), a HACCP kritikus határértékei szabályai a végzett tevékenységgel és kínálattal arányosan rendkívüli helyzetekben is maradéktalanul betartandók.
Az élelmiszerbiztonság szavatolása érdekében elengedhetetlen a Vendéglátás és étkeztetés jó higiéniai gyakorlattal kapcsolatos útmutatóban foglaltak maradéktalan betartása minden körülmények között. Elérhető itt: ( GHP 2.)
Hűtés és hőkezelés – ahol nincs kompromisszum!
A hűtés és hőkezelés határértékeket energia-takarékossági okokból tilos módosítani!
Hűtési lánc fenntartása:
A hűtőkamrák, hűtőpultok, hőmérsékletét (0 és +5 °C) , fagyasztók hőmérsékletét( −18 °C alatt) tilos megemelni. A hűtőberendezések éjszakai kikapcsolás is szigorúan tilos!
Hőkezelés és melegen tartás:
A meleg ételek maghőmérsékletének el kell érnie a +72 °C-ot. Melegen tartás során a hőmérséklet nem csökkenhet +63 °C alá.
Gyorshűtés:
A főtt készételt elkészülte után közvetlenül, 90 percen belül kell lehűteni +10 °C alá, kizárólag ellenőrzött un. sokkoló hűtőben, hűtőkamrában.
Szellőztetés:
A hőségben se nyisson utat a fertőzéseknek: azaz a rovarháló nélküli szellőztetés, a huzat, valamint a szennyeződést „felverő” ventilátorok használata komoly élelmiszer-biztonsági kockázat!
Biztonságos vízhasználat
Csábító lehet a meleg víz hőmérsékletének csökkentése, azonban az élelmiszer-biztonsági előírásokból itt sem szabad engedni. A mosogatás és takarítás során a megfelelő vízhőmérséklet szükséges a használt zsíroldó és fertőtlenítő szerek megfelelő hatásához. Ha a megszokottnál alacsonyabb hőmérsékletű technológiát választunk, azt kizárólag erre a hőmérsékleti tartományra engedélyezett vegyszerekkel és a HACCP-rendszer felülvizsgálatával szabad megtenni.
Személyi higiénia, és a személyzet egészségvédelme
A konyhai személyzet egészsége és fegyelmezett higiénés magatartása a legfontosabb láncszem az élelmiszer eredetű megbetegedések megelőzésében.
Ha az energia-takarékossági intézkedések vagy a nyári hőhullámok miatt a konyhai munkakörnyezet extrém módon változik, az közvetlen hatással van a dolgozókra is.
Kézmosás:
A kézmosás elengedhetetlen a kórokozók terjedésének megakadályozására. Energia-megtakarítás céljából tilos elzárni vagy korlátozni a vizet a szociális helyiségekben és a kézmosóknál. A jól karbantartott, megfelelő műszaki állapotú vizesblokkokban a víz felesleges elfolyása megakadályozható.
Munkaruházat és személyi higiénia:
A megfelelő kézfertőtlenítés és a tiszta munkaruha minden helyzetben kötelező.
Betegségkezelés:
Láz, hányás, hasmenés, torokfájás esetén a dolgozót azonnal el kell tiltani a munkavégzéstől. A konyhai hőség gyengítheti a szervezet ellenállóképességét, figyeljünk a kollégák fizikai állapotára.
Folyadékpótlás:
Biztosítani kell a korlátlan ivóvizet és a pihenőidőket a dekoncentráció és a kiszáradás elkerülése érdekében. A dekoncentrált személyzet könnyebben vét higiéniai hibát.
Biztonságos energia-spórolási lehetőségek extrém körülmények között
Az alábbi lépésekkel csökkenthető az energiafogyasztás anélkül, hogy az élelmiszer-biztonság sérülne:
- Hűtőkapacitás optimalizálása:
Alacsonyabb forgalom, csökkentett nyitva tartás, vagy részleges leállás esetén állítsuk le a feleslegesen üzemelő hűtőket, fagyasztókat és a készleteket (a keresztszennyeződés és zsúfolt tárolás elkerülése mellett) koncentráljuk kevesebb hűtőtérbe. Az üzemen kívüli hűtő(ke)t takarítsuk ki,
fertőtlenítsük, majd áramtalanítva hagyjuk nyitva (a penészedés elkerülése érdekében).
- Ajtók és tömítések ellenőrzése:
Minimalizáljuk a hűtők nyitvatartási idejét. A kopott gumitömítéseket azonnal cseréljük ki, hogy elkerüljük a hideg levegő szökését és a kompresszor folyamatos működését.
- Gépek indítási ütemezése:
Ne járassuk a nagyteljesítményű sütőket és üstöket üresjáratban. Csak a tényleges termelési fázisban kapcsoljuk be őket teljes kapacitással.
- Fedők és edények helyes használata:
Főzés közben mindig tegyünk fedőt az edényekre, és használjunk sík aljú, energiatakarékos főzőedényeket.
- Közvetlen napsugárzás elleni fokozott védelem:
Ha a hűtőtestet (vagy a benne lévő hűtőmotort/kondenzátort) süti a nap, a berendezésnek sokkal „keményebben” kell dolgoznia a belső alacsony
hőmérséklet fenntartásához. Ez folyamatos kompresszor-üzemet és extrém áramfogyasztást okoz!
A túlzott külső hőterhelés miatt a hűtőtér belső hőmérséklete megemelkedhet a kritikus +5 °C fölé. Ekkor a romlandó élelmiszerekben (húsok, tejtermékek, saláták) a baktériumok rendkívül gyorsan elszaporodhatnak.
A tűző napon lévő kompresszorok túlmelegedhetnek, ami a hűtőgép váratlan leállásához vagy teljes meghibásodásához vezethet, veszélyeztetve a teljes készletet. Hővédő fóliákkal, redőnyökkel, árnyékolókkal ez megakadályozható.
Napsütésnek kitett vagy melegebb napokon a hűtők belső hőmérsékletét a szokásosnál gyakrabban (naponta többször is) ellenőrizni és dokumentálni kell, hogy időben észleljük, ha a berendezés nem bírja a terhelést.
- Kínálat tervezés és menü-szűkítés:
A szűkebb étlapkínálat kevesebb alapanyag-tárolást és hűtőkapacitást igényel, csökkenti a keresztszennyezés esélyét, és segít elkerülni az élelmiszer-pazarlást (energia + alapanyag veszteség).
- Vízhasználat:
Az ételkészítéshez, kézmosáshoz, a munkafelületek fertőtlenítéséhez, valamint az edények, evőeszközök és konyhai gépek tisztításához kötelező az ivóvíz minőségű víz használata. Takarékossági meggondolásból tilos elzárni vagy korlátozni a kézmosók és a konyhai előkészítők vízellátását! Az értelmetlen, indokolatlan vízfolyatást kerülni kell.
A csöpögő csapokat, hibás tömítéseket azonnal meg kell javítani.
A kifolyó vízmennyiség csökkentése közvetlenül mérsékli a víz-, a csatorna- és a melegítési költségeket.
Ugyanakkor figyelni kell a hálózat biztonságára is. A pangó vizvezeték ágak rendszeres átöblítése és a melegvíz-rendszer időszakos felfűtése elengedhetetlen a baktériumok elszaporodásának megakadályozására.
A takarításhoz használt víz a használat során telítődik szerves anyagokkal. A szennyezett vízben a fertőtlenítőszerek hatékonysága gyorsan csökken, ezért a vizet rendszeresen cserélni kell. Érdemes olyan modern, kombinált tisztító-
fertőtlenítő szereket alkalmazni, amelyek hideg vagy langyos vízben is teljes hatékonysággal működnek. A padló és a felületek felmosása előtt végzett alapos száraz feltakarítás csökkenti a felmosóvíz szennyeződését és a szükséges vízmennyiséget.
Vízkorlátozás esetén alternatív ivóvíz-forrásról (pl. lajtos kocsi, palackozott, ballonos ivóvíz) kell gondoskodni. Figyelni kell a helyi önkormányzat és a vízművek közleményeit. Ha a vízellátás hiánya miatt a biztonságos kézmosás, a takarítás vagy a hőkezelés nem biztosítható a higiénés előírásoknak megfelelően, az egységnek ideiglenesen szüneteltetnie kell tevékenységét.
Zónák bezárása, üzemen kívül helyezése:
Közvetlenül nem érinti ugyan a konyhai élelmiszer-biztonságot, de a nem használt vendégterekben (pl. különtermek) kapcsoljuk le a világítást és a szellőzést. Mellékhelyiségek világításának hosszútávú korszerűsítésével (mozgás-érzékelő világítás kapcsoló) drasztikusan csökkenteni lehet az össz energia-fogyasztást.